开口笑又叫笑口枣，是一款很经典的油炸点心，充满了儿时的味道。每到逢年过节，也是家家户户必备小零食。酥脆的口感，芝麻与鸡蛋香味浓郁，难怪大人小孩都爱吃。

它的做法非常简单，把所有原料混合在一起，用高温油炸即成，基本上属于有手就会做的一种点心。

制作开口笑一般用中筋面粉，也就是普通面粉或多用途面粉。虽然用低筋面粉可能会更蓬松，但中筋面粉带有一点筋性，吃起来酥中带有硬脆，咀嚼起来更香。

另一个重要的食材是芝麻，是开口笑香味的主要来源，少了它就相当于失去了灵魂。要选用生的白芝麻，也就是未经烘烤的，因为芝麻是裹在面团的最外层，在高温油炸下，如果用熟芝麻就会容易变焦。

开口笑是一道容错率很高的点心，鸡蛋多一点少一点，或者油、糖多一点少一点，都没有太大问题。因为加入了泡打粉，只要加热温度足够，就会开裂得很漂亮，除非你的泡打粉过期，那就巧妇难为无米之炊了。

油炸的过程要控制好温度，油温太高容易变焦，油温太低则不容易变脆。很多炸物都是需要复炸的，这样可以提高脆度并减少油脂吸收量。但制作这种面食不需要这么麻烦，在最后出锅前适当提高油温，也可以达到复炸那样的效果。

食谱信息

【环境】室温23度，湿度51%

【份量】14个开口笑

【保存】常温密封保存7天

原料

中筋面粉200克，泡打粉2克，细砂糖60克，全蛋液70克，玉米油20克，生白芝麻30克

准备原料

步骤1

将全蛋液隔水升温至30度左右，这样更容易与油脂乳化。然后加入玉米油或其它植物油，如果希望成品有特殊香味可加入花生油或芝麻油等，充分搅拌使其乳化均匀。接着加入细砂糖，继续搅拌均匀。

混合原料

步骤2

先将中筋面粉和泡打粉加入另一个容器中，用打蛋器混合均匀，然后倒入之前的混合液中，用刮刀充分搅拌均匀，接着用手揉至干粉消失即可，不要过度揉面，以免形成太多面筋。

混合两种干粉

用手搓揉

干粉消失状态

步骤3

把面团搓成长条，切分成25克一份，大约能分出14个。用双手把面团搓圆，然后放在芝麻上滚几圈，使面团表面沾满芝麻，如果你的面团太干，可以先在湿纸巾上滚几下。再用手搓几下，让芝麻沾得更牢固。如果想让开口更好看，可以预先在面团表面压出规则的纹路，不压则会开裂得比较随机。

切分面团

搓圆

沾上芝麻

压出纹路

步骤4

锅中倒入约800克花生油，可以视锅的大小调整炸油的用量。开大火将油加热至160度左右，如果没有温度计就用干筷子插入油中，持续冒出较多的小气泡即是达到油温。然后把火关掉，这样可以避免油温过高导致面团变焦。

油温升至160度

插入筷子检测

步骤5

放入7-10个面团，在停火状态下炸至面团全部浮起，大约需要1分钟，这样做是为了防止面团底部变焦。这时再开中小火继续炸6分钟，控制油温在140度左右，期间要经常翻动面团。当面团颜色变得焦黄，裂口充分展开，即说明炸熟了。快出锅时转为大火，使油温升至160度，这样炸出来的成品油脂含量更低。

关火炸至浮起

翻动面团

充分炸熟

步骤6

立即用漏勺捞起面团，沥掉多余油脂，放置在晾网上冷却。面团出锅后关火，接着放入第二批面团，保持停火状态炸至面团浮起，再重复上一步的操作。

捞起开口笑

步骤7

让开口笑之间保持间隔放在晾网上，水汽更容易散发出去，并且可以继续沥掉多余油脂。完全冷却后开口笑会变得酥脆，一捏下去就完全变成渣了，香酥可口让人吃了就很过瘾。凉透后要及时密封保存，如果放置太久不够脆了，可以用烤箱150度烘烤8-10分钟，可以恢复一定的脆度。

放在晾网冷却

酥脆掉渣

密封保存

常见问题

一、开口笑的裂口不明显

原因分析：1.面团没有充分混合均匀；2.泡打粉失效或加入量不够

解决方法：1.用手充分揉至干粉消失；2.更换新的泡打粉，确保加入量足够

二、开口笑出锅后很快就不脆了

原因分析：1.没有充分炸透；2.冷却过程吸收较多的湿气；3.没有密封保存

解决方法：1.要充分炸至表面焦黄，裂口也轻微上色；2.要放在干燥的地方冷却；3.完全冷却后要立即密封保存

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