要说这猪下水里谁是“卧龙藏虎”的高手，猪肝绝对算一号。它不像五花肉那样人见人爱，也不像排骨那样老少通吃，它是个“矛盾体”。做得好，入口即化、浓郁鲜香，是男人下酒的绝配，也是孩子补铁的良方；要是做砸了，口感就像嚼橡皮筋，带着冲鼻子的腥苦味，让人一口都难以下咽。

猪肝并没有那么难伺候，它只是有点“娇气”，像个小姑娘，你顺着它的脾气来。只要摸透了它的脾性，不用去大饭店，在自家那口普通的铁锅里，也能炒出一盘色泽红亮、口感嫩滑、一点腥味都尝不出来的神仙美味。

先从菜市场说起，挑猪肝，别光看个头大不大，得看颜色和手感。好的猪肝，颜色是深紫红的，表面光润有弹性，摸上去软硬适中。千万别买颜色发暗发灰，或者表面干巴巴的，那多半是放久了的“老肝”。买回来的猪肝，别急着切，先给它泡个“冷水澡”。在水龙头下冲洗几分钟，然后切成薄片。这步很关键，切片要尽量薄厚均匀，太厚了不容易熟透，太薄了又容易炒老。

切好的猪肝，先别急着进锅。放进清水里，反复抓洗几次，把里面残留的血水洗得干干净净，直到水变得清亮。虽然费水费力，但是去腥的第一道防线，绝对不能偷懒。洗好的猪肝，沥干水分，放进碗里，这就到了给它“上妆”的环节了。

加一点盐提底味，白糖提鲜，再来一勺生抽和料酒。用手抓拌均匀，让猪肝把这些调料水都吸进去。打入一个鸡蛋清，这是嫩滑的秘诀之一，能让猪肝在高温下迅速锁住水分撒上淀粉抓匀。淋入一点食用油封住水分，腌制个十来分钟，让它在碗里静静“入味”。

趁着这个空档，准备配菜。爆炒猪肝，最经典的搭档莫过于青红椒和洋葱。青红椒切块，洋葱切丝，再来一把翠绿的蒜苗，那更是锦上添花。当然，姜蒜末和干辣椒段也是必不可少的。

这道菜讲究的是“一气呵成”，灶火要旺，动作要快。把锅烧得冒烟，倒入比平时炒菜稍多一点的油。油热后，把腌好的猪肝倒进去，迅速滑散。你会听到“滋啦”一声响，香气瞬间窜出来。看到猪肝变色，大概七八分熟，立刻捞出来！千万别在锅里恋战，多待一秒钟，嫩滑感就要打折。

锅里留底油，先爆香姜蒜和干辣椒，香味出来后，倒入青红椒和洋葱，大火翻炒几下，配菜断生，把刚才滑好的猪肝倒回锅里。重头戏来了，沿着锅边淋入一圈陈醋和生抽，高温激发出的醋香和酱香，那是这道菜的灵魂。快速翻炒均匀，让每一粒配菜都裹上油润的酱汁。

觉得锅里太干，可以加点水淀粉勾个薄芡，让味道紧紧抱住食材。撒上一把葱段，大火收汁，关火出锅！

看着这盘红绿相间、热气腾腾的爆炒猪肝，是不是特别有成就感？夹一筷子放进嘴里，先是感受到酱汁的浓郁咸鲜，紧接着是猪肝特有的粉嫩口感，软糯细腻，没有一丝腥气，只有满满的肉香和调料的复合香气在嘴里打架。