普洱茶讲究长期存放越陈越香，而越陈越香的前提就是有丰富的内含物质作为转化基础。如果只用茶叶芽尖，发育不够成熟，内含物质种类不够丰富，含量不够充足，不足以提供长期后期转化。

我们就以茶叶里对滋味口感影响比较大的咖啡碱，氨基酸，茶多酚和糖类物质进行细说。

茶叶的咖啡碱会比较集中在嫩梢上，并且集中量最多的就是在芽头的位置。

等芽头舒展开来成熟度提高，咖啡碱的含量也就开始减少。

也就是说，叶片越老，它的滋味就会越发甜润。

氨基酸作为茶叶最主要的鲜味来源，它在嫩芽的含量是最高的，并且不仅是含量高，而且在氨基酸的种类上也更加的丰富。

氨基酸在后期的转化过程中更多的就是香气类物质，可以结合其它物质生成新的香气物质，让香气更浓的同时也让香气种类可以更加丰富。

茶多酚类的物质在普洱茶后期转化的过程中对香气和滋味口感都会有非常大的影响，对老茶品质的形成十分关键。

茶多酚在一芽一叶当中的物质含量占比是最高的，其次是芽头，再然后是一芽二叶。

而在茶多酚类物质里儿茶素作为最主要的内含物质，嫩芽和成熟叶之间的种类差别也很大。

在芽头里涩味比较明显的酯型儿茶素占比会更多。

从芽头到第一叶，第二叶以及更成熟的叶片里温和一些的非酯型儿茶素占比逐渐增多。

在自然存储的过程当中，酯型儿茶素的转化对老茶口感的影响是最为直接的，苦涩褪去之后茶汤变得醇厚甜滑是最为直观明显的感受，酯型儿茶素的转化贡献更多是在于滋味的协调性，持续的为普洱茶的转化提供物质基础。

在比较嫩的茶芽中，糖类物质最主要的就是简单的糖类，包括单糖和蔗糖这种是能够直接溶于水的。

随着叶片越来越成熟，糖类物质的种类和含量都在不断增加，比如纤维素、半纤维素和果胶，并且还大量积累了像淀粉和复合多糖这类的多糖类物质。

多糖类的物质不能直接溶于茶汤，但是它在后期的转化过程中经过微生物和酶以及氧化作用，会变成能溶于茶汤的简单糖类增加茶汤的甜润度和粘稠度。

在通过对不同成熟度的茶叶间的对比

芽头的咖啡碱和氨基酸的含量是比较高的，

但是在成熟叶片中的多糖类物质和茶多酚类物质的含量和种类都更丰富，这些都是普洱茶在后期转化中的坚实物质基础。

所以普洱茶基本采用一芽二叶为原料，让芽尖和叶片合理搭配，其实也就是让普洱茶内含物质间配比更加协调，才能让普洱茶的后期转化更加完美。

茶在时光里浮沉，三杯可见岁月之味。

若你恰好路过，不妨推门而入

【关注】南茗佳人（公众号同名）

在袅袅茶香中，品读时间的褶皱

END