白菜得选叶子厚实的大白菜，别用娃娃菜，那玩意儿太秀气，包不了多少馅儿，吃着不过瘾。把白菜一片片剥下来，动作轻点，别撕破了，完整的叶子才好包。我第一回做的时候，手太重，白菜叶子碎成了拼图，最后只能改做白菜炖肉，被老公笑了一整年。剥好的白菜叶扔进开水里烫软，记住啊，水里加点盐和油，这样菜叶颜色保持翠绿，不然蒸出来黄不拉几的，看着就没食欲。烫个二三十秒就够了，拿出来过凉水，沥干备用。这一步特别关键，烫久了叶子失去韧性，包的时候一扯就断，我表妹就犯过这错，结果端上桌的是"白菜碎肉堆"。

肉馅得自己剁，别买现成的绞肉。我婆婆传授的经验：七分瘦三分肥的猪肉，用刀背先拍松，再剁成馅儿，这样肉质有弹性。剁好的肉馅里，加葱姜末、一勺生抽、半勺老抽、一小勺盐、白胡椒粉，再敲个鸡蛋进去。最关键的一步来了——打水。分三次往肉馅里加凉水，每次就加一小勺，然后顺着一个方向搅，搅到肉馅把水分全吃进去，变得黏糊糊的，这样做出来的肉馅才嫩，咬一口还有汁水。我试过偷懒不打水，结果蒸出来的肉柴得像木头渣子，女儿咬了一口就吐出来了。

包的时候别贪心，肉馅放多了，一蒸就涨开，白菜叶兜不住，全都裂开了。我一般一张白菜叶上放一小团肉馅，大概核桃大小，然后先把叶子底部往上折，再把两边往里收，最后从底部往前滚，一个胖乎乎的白菜卷就做好了。摆盘也有讲究，要收口朝下，这样蒸的时候不会散开。码在盘子里，像一列小绿枕头，整整齐齐的，看着就舒服。

蒸制火候特别重要。锅里水烧开，把盘子放进去，盖锅盖，转中火蒸15分钟。火太大，白菜叶会发黄；火太小，肉馅不熟。我一开始掌握不好，要么蒸出一盘"白菜泥"，要么切开肉馅还粉粉的，后来买了个计时器，严格按15分钟来，再焖3分钟，完美。蒸出来的白菜卷，叶子翠绿，肉馅粉红，轻轻一戳，汤汁都渗出来了。

最后一步是勾芡汁，这是点睛之笔。蒸白菜卷的盘子里会留下很多汤汁，特别鲜，别倒掉。把这汤汁倒进锅里，加一小勺生抽，烧开后用水淀粉勾个薄芡，淋在白菜卷上。芡汁要亮晶晶的，像给白菜卷穿了件透明雨衣。撒上点葱花或者红椒丁，颜色一下就跳出来了。

我闺蜜做这道菜，喜欢在肉馅里加点虾仁，说是提鲜，确实不错，但成本上去了。还有个邻居阿姨，她在芡汁里挤点蚝油，味道更浓郁。我自己呢，喜欢往肉馅里掺点马蹄碎，增加爽脆口感，女儿每次吃到都会"哇"地叫一声。说到底，白菜卷肉就是一道特别包容的菜，你手边有什么，都可以往里塞一把。