要说年夜饭餐桌上最有排面的菜，我家一定投松鼠桂鱼一票。红亮的酱汁浇在金黄酥脆的鱼身上，“滋啦”一声响，活像小松鼠在吱吱叫，年年有余的好彩头瞬间就拉满了。很多人觉得这道苏帮名菜要大厨才能做，其实在家也能轻松搞定，看完我家的做法，下次家宴你也能露一手！

说起来松鼠桂鱼的来头还真不小，最早能追溯到春秋时期的专诸刺王僚。当初专诸为了把匕首藏进鱼腹，特意把鱼肉改出花刀炸成蓬松状，这就是松鼠桂鱼最早的雏形。到了清代，乾隆下江南微服逛苏州松鹤楼，被店家端上的这道松鼠形炸鱼惊艳，吃后赞不绝口，这道菜从此名扬天下。最早它是用鲤鱼做的，后来慢慢改成了刺少肉嫩的桂鱼，番茄酱传入中国后，大家又改换成酸甜的茄汁酱汁，就成了我们现在熟悉的样子。

其实在家做不用追求大厨的极致刀工，记住几个小技巧就成功了大半。首先选鱼，挑一斤左右的新鲜桂鱼刚刚好，太大了锅放不下，太小了改刀不方便。处理鱼的时候，先斜着切下鱼头，把下巴剖开拍平，方便一会儿摆盘；再沿着脊骨把两片鱼肉片到鱼尾，别把鱼尾切断，剔掉鱼骨和胸刺就完成第一步了。

最关键的改刀其实不难，教大家一个新手也能会的方法：把鱼皮朝下放在案板上，先直刀斜切，每一刀都切到鱼皮但别切断，间距一厘米左右就行；切完直刀换斜刀，交叉切出菱形花纹，这样炸完自然会张开像蓬松的松鼠毛。切好之后放一勺料酒、少许盐和胡椒粉，抹上一层蛋黄液腌制十五分钟去腥入味——蛋黄能让炸好的鱼颜色更漂亮，还能防止鱼肉回软，这可是我家传的小窍门。

接下来就是裹粉和炸制了。很多人炸完花刀打不开，就是裹粉没做好。我们要用干淀粉，把鱼拎起来，让每一块花刀的缝隙都裹上粉，裹完抖掉多余的干粉，这一步不能省，不然炸的时候花刀会粘在一起。锅里倒多一点油，烧到六成热（筷子放进去会冒密集小泡就刚好），拎着鱼尾把鱼肉先放进去，用热油往花刀上浇，等花刀定型再把整个鱼和鱼头放进锅里炸，炸到金黄酥脆就可以捞出摆盘了——先浇油定型，花刀自然就张开了，根本不会塌。

最后调酱汁就更简单了，碗里放三勺番茄酱、两勺白糖、两勺白醋、小半勺盐，加小半碗清水搅匀，锅里留一点底油，倒入酱汁煮开，再淋一点水淀粉勾芡，煮到酱汁浓稠就可以浇在鱼上，最后撒点熟松子和焯熟的青豆点缀，一道香喷喷的松鼠桂鱼就做好了。

刚炸好的鱼浇上热酱汁，那一声“滋啦”简直是年夜饭最美的声响，夹一块尝尝，外皮酥脆，内里的鱼肉嫩得能出汁，酸甜的酱汁裹着鱼肉，连不爱吃鱼的小朋友都能多吃两块。其实松鼠桂鱼哪只是一道菜啊，它藏着中国人对团圆的期盼，也藏着普通人在厨房里摸索出来的生活智慧。只要找对方法，名菜也能端上咱们普通人家的餐桌，下次过节，不如也给家人露这一手吧！