折耳根刚入口那股清冽又霸道的辛香，嚼开后脆嫩回甘，瞬间打通味蕾，这口独属于川渝的野性滋味，是爱吃的人戒不掉的瘾，是餐桌上来不及等开饭就想先扒两口的神仙凉拌菜。在四川人的厨房里，没有什么烦恼是一盘凉拌折耳根解决不了的，如果有，那就多加一勺红油，它不挑季节，不挑配菜，简单一拌就香到舔盘，是刻进川味日常里，最接地气也最让人上瘾的家常美味。

做凉拌折耳根，食材选对就成功了一大半，新鲜的折耳根一定要挑根茎饱满、白白嫩嫩带着浅红须根的，摸起来硬挺脆实，闻着有清新的草木香，这样的折耳根吃起来才脆爽无渣，不会发绵发苦。清洗的时候要格外细心，折耳根的缝隙里容易藏泥沙，用清水多浸泡几分钟，轻轻揉搓捋掉须根上的泥土，反复冲洗两遍，控干多余的水分，再切成三四厘米的小段，根和嫩叶子都可以留着，叶子的香气更浓，根部口感更脆，搭配在一起层次更足。除了主角折耳根，我还会配上一把泡软的豆丝，吸满汤汁后软糯筋道，也可以加黄瓜丝、胡萝卜丝、海带丝，都是百搭不出错的选择，再抓一把新鲜香菜洗净切段，清爽的香气能中和折耳根的独特味道，让整道菜更香更柔和。

凉拌菜的灵魂永远在料汁，这碗万能川味凉拌汁，拌折耳根是绝配，拌任何素菜都好吃。先在碗里放入切好的蒜末，粗细适中的辣椒面，再撒上一把白白的熟芝麻，增香提色全靠它，接着烧一勺滚烫的菜籽油，油温烧到微微冒烟，趁热“滋啦”一声浇在调料上，瞬间蒜香、椒香、芝麻香全部炸开，浓郁的香气飘满整个厨房，光是闻着就让人直流口水。等热油稍微凉一点，开始调味，加入两勺生抽提鲜，鲜咸入味不发苦，一勺蚝油增加醇厚的口感，让料汁更挂味，一勺香醋微微提酸，解腻又开胃，少许芝麻油润色增香，再根据口味放盐和鸡精，最后加一小撮白糖，不用多，一点点就能中和所有味道，提鲜不抢味，把所有调料充分搅拌均匀，一碗红亮鲜香、酸辣开胃的料汁就调好了。

把切好的折耳根、香菜和豆丝放进大一点的碗里，方便抓拌入味，接着淋上刚调好的灵魂料汁，戴上一次性手套上下翻拌，让每一根折耳根都均匀裹上红亮的汤汁，每一处缝隙都吸满酸辣鲜香的味道。拌的时候能清晰感受到折耳根的脆嫩，轻轻一抓就发出清脆的声响，红油油的料汁挂在根茎上，看着就食欲大开，拌好后静置三五分钟，让食材彻底入味，这时候的折耳根，入口先是料汁的酸辣鲜香，紧接着是自身独有的清辛香气，脆嫩爽口，越嚼越香，没有一点腥涩感，豆丝软糯吸汁，香菜提香解腻，一口下去清爽解腻，夏天吃开胃，冬天吃解腻，不管配米饭、配粥还是当下酒菜，都合适到极致。

我每次做这道凉拌折耳根，刚端上桌就被家人抢着夹，一口脆嫩入喉，所有的疲惫都被这口鲜香驱散，它没有大菜的精致繁琐，却有着最朴实的烟火气。在川渝的美食文化里，折耳根从来不是小众食材，它是街头小摊、家庭餐桌、饭馆宴席上都少不了的常客，是当地人从小吃到大的味觉记忆，它藏着川渝人随性洒脱、热爱生活的模样，简单的食材，用心一拌，就能变成治愈人心的美味。这道凉拌折耳根，吃的是脆嫩鲜香，品的是烟火日常，它不惊艳，却最长久，是刻在味蕾里的乡愁，也是平凡日子里，最动人的人间滋味。