脂肪，不必害怕，我们是离不开脂肪的。

什么是脂肪？脂肪又称甘油三酯（triglyceride，TG），由1分子甘油和3分子脂肪酸通过酯键结合而成。脂肪酸分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），后者又包括单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）两类。

根据不饱和脂肪酸碳链上第一个双键从甲基端的起始部位将其分为n-3、n-6 和n-9 PUFA（n也可以叫大家比较熟悉的omega/ω）。其中n-6PUFA系列的亚油酸和n-3 PUFA系列的α-亚麻酸是人体正常生理活动所必需但自身不能合成的必需脂肪酸(essential fattyacid，EFA)。脂肪酸分类

饱和脂肪酸

饱和脂肪酸（SFA）碳链中不含双键。其中，中、短链脂肪酸因碳原子数目少，所构成的脂肪熔点较低，极性较高，在肠道不需要胆汁乳化且易于消化吸收，经门静脉进入肝脏代谢，能迅速产生能量。随碳原子数目的增加，熔点逐渐增高，极性逐渐消失，如牛和羊的体脂及其乳中的脂肪(黄油，butter)因含有较多的硬脂酸(C18:0)，必须经胆汁乳化才能消化吸收。

不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸(UFA)碳链中含一个或多个不饱和键。绝大多数植物种子和坚果所含脂肪以UFA为主，随不饱和程度的增加，其熔点降低，室温下呈液态，在体内易被胆汁乳化，较SFA 易于消化吸收。

单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸(MUFA)碳链上仅含有一个不饱和键，如棕榈油酸(palmitoleicacid，C16:1n-7)、油酸(oleic acid，C18:1n-9)、芥子酸(erucicacid,C22:1n-9)。油酸是最常见的MUFA，广泛存在于动物脂肪和植物油中。

多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸(PUFA)碳链中含有两个或两个以上不饱和键。根据其第一个双键所在碳原子的位置分为n-3、n-6 UFA，其中n-6系的亚油酸(linoleicacid，LA，C18:2 n-6)和n-3系的α-亚麻酸(a-linolenic acid，ALA，C18:3n-3)是人体必需脂肪酸，能在体内衍生出多种重要产物，如n-6衍生物花生四烯酸(arachidonicacid，ARA，C20:4 n-6)，n-3 衍生物二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid，EPA，C20:5n-3)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA，C22:6 n-3 )。

反式脂肪酸

反式脂肪酸(trans fatty acid，TFA)是含有反式非共轭双键结构的不饱和脂肪酸的总称。即双键上的氢原子连在碳原子的两侧，碳链以直链形式构成空间结构，成为顺式脂肪酸的几何异构化分子。

TFA多产生于油脂氢化、脱臭或精炼过程(经250℃以上高温处理)，脂肪酸的一部分双键被氢化饱和，另一部分双键发生异构，由顺式转变为反式构型，如人造奶油含TFA7%~18%。此外，反刍动物(如牛，羊)前胃中的微生物也能合成少量TFA，因而反刍动物的脂肪(如牛体脂、黄油等)及其乳制品中也存在少量TFA。我们人体能合成多种脂肪酸，包括SFA、MUFA和PUFA，但亚油酸(LA)和α-亚麻酸(ALA)是人体不能自身合成的，必须依赖食物提供的脂肪酸。

以n-6系LA为前体合成的ARA，以n-3系ALA为前体合成的EPA是体内最重要的类二十烷酸(eicosanoids)，其衍生物包括前列腺素(prostaglandin)、血栓素(thromboxane)和白三烯(leukotriene)。此外，n-3系ALA体内代谢的终产物DHA为脑组织和视网膜中含量最多的脂肪酸。

由于两条合成通路共用同一脱饱和酶和碳链延长酶，使合成过程存在竞争。因此，作为前体参与代谢的LA和ALA的数量，以及其衍生物EPA和ARA的数量都将通过底物与酶的作用对转化途径及其相关产物产生影响，必需脂肪酸代谢途径见下图：

脂肪是我们人体能量的重要来源，也是人体重要的体成分和能量的储存形式。所以我们不用谈脂肪色变，日常对于脂肪的摄入，建议要注意三点：

日常辨别“隐形脂肪”（各种零食、甜品、油炸食品等），控制好烹调油的使用量，烹调油每天25-30克就行了。多吃摄入优质脂肪，要少吃劣质脂肪， 一定要减少反式脂肪酸的摄入。做饭多用蒸煮、凉拌、烫、涮、炖等方法来烹饪。

均衡饮食，才能保证营养均衡。感谢点赞、分享和关注。