我是硬着头皮吃下去这一碗“卤煮火烧”的，这地道的老北京小吃，绝对是“爱者甚爱，恶者避之不及”刻进骨子里的老北京市井神级小吃，受众两极分化的程度丝毫不输臭豆腐，它并不是每个人都有能消受的。中国很多省份都不吃动物内脏，喜欢吃气味浓烈的卤煮，绝对是北方人的性格。

美食家周绍良先生曾写过这种卤煮火烧，他写到，这些沿街叫卖的小贩，大清早起来先把担子收拾停当，把炉火升起，把一口锅安在担子上，先把卤料放进锅里煮成卤汁，然后从肉杠子上趸来已经煮过一水的猪下水，包括心、肺、肝、肠等件，还有一些杂肉，一齐放进去，借使汤浓味重。肉锅一直咕嘟咕嘟地开着，用勺把这些东西往四边推一下，把中间地方空出来，火烧放在中间，这样挑出去，高声叫喊"卤煮火烧哟卖"。

小贩的担子，一头是放铛的;售货者坐在铛的一方。如有客人来在挑子边吃，对面放着扁担，两边有两个小凳架着，客人可以坐上。如买时要切碎火烧或切肉，也可以把小案板放在小凳上工作。放碗、调料、浇汤，都在这一头，取用极为方便。

说起卤煮的来历，还得说回到"大栅栏”。前门"大栅栏”外是当年商贾驼队进城前安顿歇脚的地方，这些路途劳顿的赶路人，会跟肉铺屠夫买些便宜的下水、肠子、肺头之类，和干粮饼放在一起煮，再加入腐乳、韭菜花、香菜一起吃，结实管饱。


还有另一种说法，卤煮是进入了民间的“苏造肉”，这是当年旗人子弟爱吃的一种香料炖肉，后来随着八旗子弟的没落，店家渐渐加入猪内脏、下水，再炖入烧饼，让不再阔绰的旗人能用更少的钱找回曾经“苏造肉”的味道。


我在石家庄东岗路的邢记卤煮吃过一次老北京卤煮火烧，这次去秦皇岛逛秦皇小巷，又遇到了一家老北京卤煮火烧，档口有人排了队在买。有人指明要洗得不干净的，味道重。有人不要肺头，有人还多加份肺头。火烧切井字刀，豆腐乳、蒜泥、辣椒油这些佐料要自己按口味加。


在气味生猛的汤汁里，一大碗棕红色的汤，配着切碎的蒜泥和鲜绿的香菜，豆腐、烧饼、小肠口感各异，这的确是无法取代的北京味道。