重庆的夏天来得猛烈，热浪裹着湿气往人骨头缝里钻。这种时候，本地人反倒爱往灶台边凑，用一场酣畅淋漓的“烧”来对抗天气的闷。荔枝，这种原产南方的娇贵水果，本是端午前后的时令风物，清甜、多汁，带着一股子山野的清气。把它和浓油赤酱的排骨搁在一处烧，这是山城人家对付酷暑的民间智慧——用果香化解油腻，用甜润平衡咸辣，最后汤汁里那一点若有若无的荔枝味，比任何开胃凉菜都来得熨帖。

排骨选肋排最好，肉质紧实，肥瘦相间。剁成寸把长的小块，冷水里泡上半个钟头，把血水拔干净。锅里水烧开，排骨倒进去，看着水面浮起灰白的沫子，用勺子细细撇净，捞出来控着。这一步不能省，去腥的根基就在这里。

炒锅里倒菜籽油，比平常炒菜多些。丢几片姜、几段葱白、两三瓣八角、一小块桂皮进去，小火慢慢煸出香味。火候到了，排骨倒进去，转中火，耐心地把每一面都煎到微微发黄。这时候下两勺郫县豆瓣酱，红油炒出来，厨房里顿时有了重庆人家厨房该有的热烈气息。淋一圈生抽，老抽少来一点调色，翻炒均匀，让每块排骨都裹上酱色。

倒进没过排骨的开水，大火烧开，转小火慢慢炖着。这时候可以剥荔枝了。新鲜荔枝，壳要选那种微微发红的，捏着有弹性，轻轻一掐，白嫩嫩的果肉就露出来，核小肉厚的最好。不用去核，整颗丢进去反而能留住更多汁水。排骨炖了大约四十分钟，汤汁收下去一半，把荔枝倒进锅里，再焖上十分钟。

荔枝不能久煮，时间长了会散，甜味也容易发酸。十分钟刚好，果肉还保持着形状，但内里已经吸饱了肉汁，咬下去先是荔枝的清甜，紧接着是酱香的醇厚，最后一丝若有若无的辣意从喉咙深处泛上来。排骨也沾染了果香，肉炖得离骨，却不柴，每一丝纤维里都沁着复合的滋味。

起锅前撒一把葱花，绿莹莹的点缀在红亮的汤汁上，看着就让人食指大动。这道菜，热着吃是浓烈，放凉了吃是清润，配米饭也好，下面条也罢，总归是夏天餐桌上讨喜的角色。重庆人做菜，讲究的是个“活”字，不拘泥于规矩，手边有什么就大胆搭配。荔枝烧排骨便是这般随性而来的家常美味，说不上多精致，但那份妥帖，只有吃过的人才懂得。