在云南大中小叶种对比我们就以困鹿山为例，困鹿山大叶种的茶汤饱满度高，相比中小叶种苦涩滋味更凸显，像我们一直在做的这片以中小叶种原料为主的困鹿山，它的香气比起大叶种会更加浓郁高扬，茶汤也更鲜甜，适口性会好很多，对于喜欢香甜滋味口感的茶友就十分适合。

口感差异比较明显，那这种差异是怎么产生的呢？

正是因为茶叶内含物质主导下，所表现出的滋味口感上的明显差异。

大叶种的水浸出含量达到50.8%，茶多酚含量29.66%、氨基酸1.91%、咖啡碱4.85。

中小叶种水浸出物含量46.66%、茶多酚30.46%、氨基酸2.4%、咖啡碱3.88%。

相比较下困鹿山大叶种的咖啡碱类物质以及水浸出物含量明显高于中小叶种，氨基酸含量中小叶种比大叶种要高，茶多酚含量略高，而这几种物质也正是茶叶内含物质里对滋味口感品质影响最关键的。

茶叶里苦涩滋味的最主要来源，在大叶种里茶多酚的物质占比是要比中小叶种明显要高。

大叶种茶的茶多酚占比一般都在30%以上，高茶多酚茶树品种里物质占比可以达到40%

中小叶种的茶多酚物质占比大约在20%-30%。

而且在茶多酚里的关键物质儿茶素的种类也有明显的差别。

大叶种茶里表现苦涩味道的酯型儿茶素含量会更多。

在中小叶种里的更多的是比较柔和的非酯型儿茶素。

一般在中小叶种茶里的含量是2-3%，

在大叶种茶里含量相对较高一般在3-5%。

咖啡碱是茶叶里苦味最直接的来源，它也会和茶叶里的茶黄素、茶褐素结合形成有鲜爽味的物质，对茶品滋味影响非常大，是影响茶叶品质的一个重要因素。

在中小叶种茶树中含量相对要高一些，尤其是茶氨酸，这让中小叶种茶的滋味更加鲜爽、香甜。

氨基酸类物质除了表现出鲜爽味道，在香气方面也有重要的贡献，氨基酸在茶叶制作过程中也会和其它物质发生反应产生一些核心的香气成分（比如焦糖甜香）。

另外一个指数是水浸出物含量高低，这直接影响的就是茶叶耐泡度和汤感饱满度。

大叶种茶树角质层较薄内部结构相对疏松，水浸出物的占比可以达到50%左右。

中小叶种水浸出物占比的较高水平在46%左右，相比较大叶种普遍偏低。

说完大叶种和中小叶种的内含物质的区别，那再说说造成差异的原因，最主要的就是由于它们的生理差异所造成的。

大叶种茶树属于乔木或者小乔木型，茶树比较高大，叶片角质层也更厚，负责光合作用的栅栏组织有一层，光合作用效率就很高，有利于茶多酚类、咖啡碱类的物质合成积累。

中小叶种多为灌木型，小叶种叶片角质层厚度一般是大叶种的2倍，叶片较小，栅栏组织有2-3层，影响了代谢的方向，这就导致代谢产物种类的积累有所不同。

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