两面黄是老上海人记忆里的一道面食，如今做得好的地方不多了。它的做法介于炒面和炸面之间：细面条煮到七分熟捞出来过凉水，沥干了摊在平底锅里用油煎，中小火慢慢煎，煎到底面金黄脆硬了，翻过来煎另一面，煎到两面都结成一层硬壳，中间还是软的。煎好的面饼像一个金色的圆盘，表面是脆的，用筷子敲会发出空空的声音，中间的面条还保持着弹性。这时候趁热浇上现炒的三鲜浇头，浇头带着汤汁淋在面饼上，刺啦一声响，脆硬的面饼吸收了一部分汤汁，变得外软内脆。

两面黄最正宗的浇头是虾仁、海参和鸡丝组成的三鲜。虾仁用河虾现剥的，上浆滑炒后颗颗饱满弹牙；海参发透了切成条，软糯糯的没有腥味；鸡胸肉撕成细丝，嫩而不柴。三样东西加上笋片、香菇和少许青豆，用高汤勾芡炒成一锅浇头。浇头不能太干，要有足够的汤汁去浸润面饼。吃的时候要用勺子把浇头和面饼一起舀起来，面饼本身已经是两面金黄酥脆，下面沾了汤汁的部分变得软韧，上面没沾到汤的部分还是脆的，一口咬下去，脆、软、滑、嫩四种口感同时出现，复杂又和谐。

配两面黄一定要用辣酱油，这是上海人吃炸物和煎物的老规矩。辣酱油不是辣椒加酱油，而是一种英国传过来的调味汁，酸中带微辣带甜，有点像酱油和醋混合后再加了香料。浇头的汤汁已经勾了芡，味道偏厚重，几滴辣酱油下去，酸味把油腻化开，微辣又把鲜味提上来，让整盘两面黄亮了起来。老派上海人吃两面黄的顺序是：先吃上面没沾汤的脆面角，干香酥脆；再吃浇头和下面的软面一起舀的，鲜滑润口；吃到一半淋辣酱油，酸辣开胃；最后把盘底残留的面渣和汤汁刮干净，一点也不浪费。

南京路上有一家老字号，二楼靠窗位置永远坐满了老上海人。他们吃两面黄不慌不忙，先拍照——不是拍给自己看的，是拍给不在场的儿女看的，“你看，我吃到两面黄了”。然后慢慢地浇辣酱油，慢慢地嚼，一块面饼能吃出好几个层次来。有年轻人问老师傅这面怎么煎才能两面脆中间软，老师傅说火候是死的，感觉是活的，手伸在锅上面感觉温度，觉得手心发烫了就翻面。年轻人又问那温度是多少度，老师傅笑了：“我七十多岁了，你让我说摄氏度，我说不出的。”年轻人也笑了，点了一份两面黄，自己吃，吃了两口竖起大拇指，没有说话。