文：郑学良

在物资匮乏、生活拮据的六七十年代，却有一种原料普通、烹饪简单、无需添加油盐糖醋、口味爽滑的美食，那就是锅巴粥。

当今，许多人吃惯了精肴佳馔，出于返朴归真或怀旧的情怀，不少人又想吃一顿柴火饭，一些农家乐饭庄以此为噱头，招徕客人，其中一道招牌饭菜是锅巴饭，盘子里盛着一大块金黄焦脆的锅巴，浇上肉汤或拌咸菜，成了一些人的挚爱。

说实话，对于现在所谓的柴火锅巴饭，小编我是很少动心，提不起多大兴趣，基本上是不屑一顾，不是我不喜欢吃，相反，我特别喜欢吃也特别留恋锅巴饭（粥），只是现在的锅巴粥（饭）已名不符实，没有了以前的老味道，只有六七十年代，农村柴火铁锅煮出来的锅巴粥，才是真正的锅巴粥，才让人回味无穷。

煮一锅适口的锅巴粥，大概少不了三样东西：柴草、铁锅和米汤，少一样，都缺少了灵魂和味道。

六七十年代，农村都是柴火土灶，烧的当然是柴草，包括树枝木块落叶等，一草一木，吸山川之灵气、纳日月之精华，是有生命力的东西，非当今的电、液化气等所能比的，自然，烧柴火煮出的饭菜，保留了自然的原汁原味，这也是柴火饭菜格外香甜的原因之一。

柴火灶烧的是铁锅，一口生铁铸造的铁锅，安放灶膛之上，灶膛内燃起熊熊大火，将山川草木之灵气通过铁锅传导至饭菜，同时，也只有铁锅，才会在热气作用下，米饭在锅底紧贴沾附成锅巴，所以，现在的电饭锅电饭煲煮饭是没有锅巴的。

锅巴粥最核心的内涵和灵魂是米汤。锅巴可以直接吃，焦黄脆生，但是呢，直接吃只能趁热吃，冷却后生冷紧绑，口感并不好，而且，在小编看来，直接吃锅巴而不是用米汤煮成锅巴粥，有点暴殄天物，只有米汤熬煮成锅巴粥，才造就锅巴的灵魂，才是最极致的美味。

米汤不是淘米水，过去大米加工技术粗糙，煮饭前必淘洗大米，除去米糠杂质等，有过铁锅煮米饭经历的人都知道，当年的柴火铁锅灶煮饭，要二次蒸煮，将淘洗干净的大米倒入铁锅，加上清水，为让米粒充分膨胀，水要足量，盖上锅盖，大火烧煮，待煮沸后，水气翻腾时，打开锅盖，先前的一锅清水变成乳白色的米汤，用勺瓢将多余的米汤舀到盆子里备用，小编家乡称之为“轧米汤”。

留适量米汤在锅内继续煮饭，注意的是，这时烧的是文火，如火力太急太猛，会把锅巴烧焦烧黑，吃起来有焦糊苦味，只有慢火煮焖，锅巴微黄酥脆，才是恰到好处。

饭煮熟后，就开始熬煮锅巴粥。将米饭盛到饭盆后，剩下一圈锅底锅巴，将先前准备的米汤倒入锅中，浸泡几分钟后，用锅铲将锅巴刮下来，稍许搅拌下，然后烧起柴火，米汤煮沸、锅巴煮烂成泥糊状，一锅芳香四溢的锅巴粥就出锅了。

米汤，在煮饭过程中，吸收了大米的淀粉、蛋白质、维生素等成分，用米汤熬煮的锅巴粥，不但营养丰富，利于消化吸收，更是粘稠可口，不需要任何油盐糖醋的添加，当然非要搞点佐料的话，加点咸菜即可，一口锅巴粥入口，香气馥郁、爽滑湿润，尤其是寒冷的季节，喝一碗热气腾腾的锅巴粥，毛孔里都会浸出微微汗汁，暖心又暖胃，舒坦又舒服。

可惜的是，锅巴粥虽然美味，却不是随时能吃得上、吃得起的，因为，那时人们吃锅巴粥，有一个最大的竞争对手，是谁？答案有点意外，与人争食锅巴粥的，是猪，不错，就是农民家庭喂养的生猪。

那种认为大集体时代，不准农民喂猪的说法，纯粹是瞎扯，当年，每年都会通过生产队，下达“任务猪”指标，鼓励农民喂猪交售给国家食品站，再说，喂猪会给农民家庭增加收益，是当时除了参加集体劳动挣工分、参与生产队分红外，最大的一笔副业收入。

还有人质疑，当年粮食紧张，人们饭都吃不饱，拿什么去喂猪？粮食再紧张，生猪还是要喂养的，拿什么作饲料呢？一是野菜青草，当年的农村儿童从小要干的家务活，就是扯猪草；二是杂粮瓜菜，红薯玉米南瓜菜叶等；三是粮食副产品，人们常说吃糠咽菜，只是形容生活贫穷而已，并不是真的吃糠，大米加工后的米糠等副产品，自然也包括锅巴，都要用来喂猪。

生猪光吃猪草不行，虽然环保，但没多少营养，生猪也要长膘催膘，所以，煮饭的米汤和锅巴，是生猪爱吃极富营养的饲料，一般是米饭煮熟后，将米汤、锅巴、泔水、猪草、米糠等混合，煮一锅大猪食。

尽管锅巴粥营养美味，但为了养一口大肥猪，人们不得不忍痛割爱，平常是很难吃得上。只有两种情况下可以享用一下，一是交售任务猪或者杀年猪后，猪圈空了，二是家庭成员中有人生病，一般是老人和小孩，如感冒发烧，茶饭不思，想改善下口味，才会煮一锅锅巴粥。

八十年代中期后，锅巴粥就较少吃得上了，虽然当时仍然是柴火灶，不过，出于节省柴草和便捷的考虑，不再用铁锅煮饭，用上了那种蒸气锅，不用轧米汤，锅底也生成不了锅巴，新世纪后，大部分农村更是用上了电饭锅电饭煲，锅巴粥，越来越远离了人们的餐桌。