汕头的海风吹了千年，咸腥气渗进饮食的骨血里。
明清时成埠，渔民进港就煮刚捞的鱼，连姜都省，只撒把粗盐，
“鲜”字本就该是这样直白。
作为侨乡，下南洋的人带回胡椒、香茅，掺进鱼丸的捶打里，才有了如今弹牙的筋道，这手艺在民国《潮州饮食志》里还记着，说“鱼糜捶之逾百次，韧而不柴”。
当地人过日子，饮食是活的规矩。
祭祖要蒸红桃粿，粉皮裹着花生糯米，褶子得捏得齐整，取“鸿图”的意；
冬至滚汤圆，芝麻馅要多，咬开流油才叫暖。
早年牛肉丸是挑担卖的，梆子一敲，巷里孩子就跑出来，如今成了中华名小吃，机器捶打快，却还留着老师傅手捶的老滋味，
毕竟手劲里藏着几十年的火候。
汕头饮食从不说“精致”，只讲“实在”。
海鱼要现杀，牛肉要当天宰，“食不厌鲜，味不厌真”才是根。
老街的小吃摊，老板守着炉子几十年，汤头熬得发白，给客人盛的时候总多舀一勺。
这滋味里，藏着汕头人的日子：
不花哨，却把每一口都过得扎实，像海边的石头，经得住潮涨潮落。
今天，跟诸位聊聊汕头的小吃……
起于客家“肉碎团子”，清末客家人挑担走街，
潮汕人改良用3斤铁棒捶打牛后腿肉，锤出“胶质网络”，成就弹牙如乒乓球的奇效。
罗锦章“新兴街牛肉丸”曾名震潮汕，2019年列入市级非遗，
其秘技藏在“三浸三捶”，牛肉去筋后经千次捶打，肉浆出胶如浆糊，手挤成丸入温水定型，咬开时肉汁“嗒”一声爆浆，潮汕人直呼“够力”！
如今《广东省地方标准》规定牛肉含量须超90%，
传统手捶虽被机械替代，但老铺仍守着“手作魂”：
丸子落地能弹半米高，蘸沙茶酱吃最“煞嘴”。
电影《食神》“濑尿牛丸”原型正是它，潮汕人笑称“食丸如食牛肉本味”，连海外侨胞归乡必点一盅牛肉丸汤，那是刻进骨血的“家香”。
潮汕人“无鹅不成宴”的铁律里藏着千年烟火气。
唐《周礼》载“鴈宜麦”，唐宋“烧尾宴”的“八仙盘”已现卤鹅雏形，
潮汕更将此技艺发扬，
选用“世界鹅王”狮头鹅，经“三吊三浸”古法：
盐腌去膻，南姜、八角、桂皮等十余味香料熬制卤水，鹅身三浸卤汤、三吊晾干，卤汁渗入肌理，皮呈琥珀色，肉酥烂脱骨，胶质丰盈如脂。
潮汕谚语“无鹅肉勿滂沛”（没鹅肉不算丰盛），道尽其地位，
婚嫁“奠雁礼”用鹅代雁，节庆“赛大鹅”比肥美，春节“拜老爷”必供卤鹅，鹅头贴福字，寓意团圆吉祥。
如今卤鹅入非遗，却仍是街头巷尾的烟火：
鹅肝粉糯似脂，鹅掌“掌中宝”越嚼越香，蘸蒜蓉醋解腻，配鹅饭更添鲜香。
南宋时，御厨为避鱼刺之险，刀背剁鱼见肉刺分离，制成“鱼脍”讨得皇帝欢心，后随宋室南迁至达濠，落地生根；
清初，郑成功部将邱辉为母制丸，马鲛鱼肉经千捶百打成弹牙丸子，连郑成功都赞“天南奇珍”，
其技艺更随邱辉败退台湾，催生出今日“台湾鱼丸”。
这丸子讲究“三分鲜，七分打”，
濠江本港蛇鲻鱼取肉，拌海盐、薯粉、鸭蛋清，木桶拍打至胶质渗出，手挤成丸温水定型，
煮熟后雪白浑圆、弹牙酥脆，鱼香浓郁不腻，咬下去“咯吱”一声，像咬住一口海风。
2018年它戴上“国家地理标志”金招牌，
2020年“鱼丸制作技艺”成省级非遗。
胶己人说，“没吃达濠鱼丸，不算到潮汕”，这粒小丸子，藏着潮汕人“食不厌精”的魂。
明清时，澄海盐鸿渔民为保蚝鲜，将生蚝混入地瓜粉煎制，意外得此美味。
更有趣的是，清末盐灶乡老者“罚贼食蚝烙”的典故，
小偷被喂至涕泪横流求饶，从此改邪归正，成了蚝烙“治人”的奇谈。
如今这技艺已列省级非遗，银屏蚝烙四代传承，用澄海小蚝、本地猪油，煎得外酥里嫩，蘸鱼露鲜到跳脚。
吃蚝烙要趁热，金黄脆边裹着蚝粒，咬开“咔嚓”一声，蚝汁在舌尖爆开，鲜得人眯眼。
潮汕人管它叫“水生烙”，街头摊档支起铁锅，师傅手持木铲“吱啦”翻煎，烟火气里飘着海味香。
这口酥脆鲜甜，是潮汕人刻在基因里的乡愁，也是《舌尖》都追着拍的“活态非遗”。
清康熙年间《潮阳县志》载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品”，
其诞与潮阳棉城渔港的鲎鱼有关。
鲎，古称“海底鸳鸯”，雌雄相依，肉可制酱。
旧时，巧媳为无牙婆婆创制此粿：冷糜磨浆，混薯粉、鲎酱，注桃形模蒸软，后文火油浸至外酥里嫩，蘸沙茶酱食，稠软鲜甜，易消化又解馋。
这粿的灵魂在“变”。
昔用鲎汁，今改鲜虾、鹌鹑蛋、香菇，但形仍似蟠桃，咬开时，白粿软滑、虾鲜弹牙、鹌鹑蛋嫩滑，层次分明如潮剧唱腔。
潮汕人讲究“时令食鲜”，鲎粿亦随季节换馅，春加鱿鱼，冬添腊肉，却始终守着“外酥里嫩”的魂。
如今鲎成保护动物，鲎粿虽“名不副实”，却成了华侨返乡的“乡味密码”。
老店日均卖五百个，竹签插食的市井气，比任何典故都更烟火，
毕竟，能让人“吃过返寻味”的，从来不是传说，而是舌尖上的潮汕。
它诞生于20世纪40年代，
老徐炒粿的创始人徐春松在汕头新兴街支起摊，用米浆蒸出厚粿坯，切块煎至金黄，
再拌入鲜蚝、虾肉、猪肉，撒把沙茶酱、辣椒酱，咸甜辣三味在铁锅里翻腾，外酥内软的口感让“老徐炒粿”成了潮汕夜宵的代名词。
如今，它已是“中华名小吃”，但老一辈仍爱念叨：“食饱未？来块炒糕粿！”
这粿的妙，在“外脆里嫩”四字。
米香裹着蚝鲜，甜辣酱汁渗进每寸粿肉，咬开是脆壳“咔嚓”响，内里软糯如棉，咸甜辣香在舌尖炸开，像潮汕人的日子——苦中带甜，辣里藏鲜。
它不仅是小吃，更是游子的乡愁密码，一块粿下肚，
心就跟着潮汕的风土、潮水、老巷的吆喝声，一起回到了家。
诞生于民国初年老妈宫畔。
张强德父子以竹叶裹猪油炒糯，咸馅填南乳五花肉、虾米、咸蛋黄，甜馅塞红豆沙，扎成四角棱粽，创“咸甜同体”奇味。
潮汕俗谚“粽球细细会发家”正源此，
张良杰拒父“灰匙度生”劝，执意做大粽摊，终成“顺德号”老字号，店挂“食定正知”四字，意为“吃罢方知妙”，后引申为“日久见人心”之喻。
此粽妙在“和而不同”：
咸馅鲜香扑鼻，甜馅清甜不腻，咸甜分隔却交融。
糯米油润晶亮，咬开先尝咸香，再嚼甜糯，末了齿颊留甜。
2021年列入澄海区非遗，2012年评“中华名小吃”。
如今端午街头，阿婆仍蹲坐小凳，现剥粽叶蘸糖浆，喊声“厝边头尾，食个粽球正知味！”
相传清末澄海黄氏家族为解决祭祀猪头易腐问题，
将猪头皮与瘦肉剁碎，佐八角、丁香等二十余味香料，经“先旺后文”火候卤制，再以豆腐膜包裹，木模重压脱水成块，因形似粽子得名“猪头粽”。
老字号“老山合”自1890年创制至今，2022年已升格为汕头市级非遗，
其“文旺结合”的烤制工艺，让猪头粽软韧脆兼备，咸香甘饴，既成祭品替代，又作茶配酒肴，远销东南亚。
这黑黢黢的“砖块”切开赤棕带白，油润不黏，细嚼有肉香、酒香、香料香层层迸发。
潮汕人晨配白粥，午佐功夫茶，夜搭啤酒，一句“食猪头粽，呾甜话”（吃猪头粽，说甜话），道尽烟火日常。
其诞可溯至明清，普宁洪阳先民以猪肠裹糯米、香菇、虾米，八分满灌装，遇热膨胀如《晋书》所载“囊大胀如吹”，故得名。
潮汕俗语更以“猪肠胀糯米”喻衣着紧束，暗藏生活哲学。
此小吃曾是节庆祭祀供品，寓富足美满，今成游子乡愁载体，随潮汕移民传至东南亚，是活态的文化符号。
其形态圆鼓饱满，猪肠柔韧裹着软糯糯米，内馅鲜香缠绵。
香菇醇厚、虾米鲜甜、五花肉脂香，蘸桔油或甜酱油，酸甜开胃。
制作讲究“胀”的分寸：糯米需浸软，灌至八分防胀裂，煮时火候需稳，方得皮薄馅饱、软糯不黏的绝妙口感。
这味小吃，是潮汕人“物尽其用”的智慧，也是烟火人间最朴素的滋味，
一口咬下，便是半部潮汕饮食史。
清末潮汕，那时潮人靠海吃海，牛骨汤底要熬足四时辰，牛板筋得先高压炖软，鲜切牛肉只取吊龙伴，
逆纹切薄如纸，遇90℃汤瞬间卷曲，嫩得能抿化。
老辈人说，最早是祭祖用的“粿仔脯”，后来郭贞顺为避饥荒创粿条，才成了市井美味。
如今汕头街头，阿伯阿嫲守着老灶，炸蒜蓉要文火慢炸至金黄，沙茶酱得用花生虾米磨，
鱼露提鲜得恰到好处，连芹菜碎都得现切，哪能容得下冷冻肉？
食未？
这碗粿条藏着潮汕的烟火气。
粿条厚实有米香，比河粉更弹牙；
牛骨汤清透却浓醇，南姜的辛、炸蒜的香、沙茶的咸鲜层层叠叠。
牛肉嫩得能吸溜，牛筋胶质满满，配点豆芽脆生生，最后撒把芹菜珠，这就是潮汕人说的“杀嘴”！
街灯亮起时，这些小吃摊的炉火还暖着。
你随便找条老巷坐下，老板不问就端来一碗。
牛肉丸在汤里浮沉，蚝烙在铁板上滋滋作响。
吃吧。这里的味道从不说谎，就像海边的石头，潮水退了，它还在那里。
几十年了，还是这个味。