一点关于馒头面包的小知识㊙️

💐用老肥来发面是老一辈人经常用的一种发面方法，把面粉加水和成面团以后放在常温下静置醒发数天，在醒发的过程中，面团中会产生天然的酵母菌和醋酸菌、乳酸菌等杂菌，而且醋酸菌的含量会比较高，所以用老面发酵的面团会比较酸，大多需要加入食用碱来中和这个酸味。很多朋友喜欢吃老面馒头，其实就是喜欢食用碱带来的嚼劲和香味。 💐而合成酵母菌菌种单一发酵速度快，会形成更多的二氧化碳，发酵结果比较松软。工业面包除了使用酵母之外，还会用到空气压缩机，制造压缩空气，加速面团蓬松。 💐这三者的本质区别就是发酵时间，发酵时间越长，面粉中的糖分解越彻底，对血糖的影响越小，欧洲主食面包基本都是酸酸的。 💐发酵时间长还会带来一个好处，就是对小麦麸质的处理，大部分蛋白质都可以切断，但是麸质吃进去是没办法把它切断、打散的，并且很难吸收。吃了麸质面粉之后，麸质不消化会在肠道里面浮游，此时我们的免疫系统会把麸质认为是外来的细菌入侵物，免疫系统就会攻击它；而老肥式的深度发酵，可以在体外让难以消化的麸质分解，事实上这才是吃小麦的绝佳办法。