如果你问日本有什么文化名片，抹茶肯定会像武士、和服、樱花和寿司一样出名。日本抹茶是一种将特殊处理过的绿茶磨成粉末，然后倒入茶碗中，冲入沸水中，然后用茶叶充分搅拌的茶叶方式。

在号称抹茶之乡的宇治，从城市配色到食物搭配，只要是能吃进嘴的都是清一色的抹茶绿，抹茶粉被倒进冰淇淋蛋糕拿铁，开启了抹茶宇宙。打开世界地图，抹茶在全球的势力范围可不止东瀛一角。

早在20世纪80年代，为了打开抹茶的海外销售，日本就将抹茶贴上了健康食品的标签，进入了欧洲、美国和亚洲市场，特别是甜点市场。由于抹茶的苦味，它可以很好地中和甜味和油腻的味道。近年来，国际抹茶业务的蛋糕越来越大，自然也有越来越多的竞争对手。

众所周知，抹茶宇宙的尽头实际上是中国。自2016年以来，中国抹茶产量年均增长率超过10%。早在2019年，产量就超过了日本，成为世界上最大的抹茶生产国。

可殊不知，抹茶宇宙的来源实际上也是在中国，但中国抹茶实际上是一个现代的概念。它在唐宋时期原名叫做末茶，明清以后又销声匿迹，直到近20年，在国际抹茶生意和文化遗产保护双重buff下，才死而复生。那么，为什么原产于中国的抹茶会被日本完全继承，但在中国却消失了呢？抹茶是如何发展到今天的呢？

在今天的中国，我们看到的几乎所有的茶都是直接用茶或茶袋泡茶的，几乎看不到用茶搅拌的抹茶。事实上，网上有很多关于抹茶在中国失传的说法，但严格来说，这种说法并不准确，因为抹茶在中国失传是假的，淘汰是真的。

抹茶最初在中国称为末茶，在唐宋时期啊，流行的是一种细墨状的茶叶形态，直接与当时的茶叶清洗工艺直接相关。在汉朝之前，我们的祖先对茶的态度大约等于野生蔬菜。

处理方法比较粗糙，就是把新鲜的原叶从茶树上拉下来，要么直接咀嚼生食，要么在锅里煮汤，主打一个原叶新鲜。后来茶叶凭借着提神醒脑和清新芬芳的双重必杀技，被人从野菜堆里挑了出来。

但新鲜茶，放几天会枯萎，所以为了一顿一顿地喝茶汤，茶的杀青工作被列入议事日程。事实上，在高温后，使茶失去水分，抑制新鲜叶中的氧化酶活性，延长茶的保存期，但也会有意想不到的味道和香味收获。

杀青方法包括晒青、蒸青、炒青、烘青、蒸青，这是唐宋时期最流行的方法。陆羽在茶经中写道:晴，采之，蒸之，捣之，拍之，培之，穿之，封之，茶之干矣。这就是唐人制茶七件套。

蒸就是蒸青，放在蒸笼里杀青，然后进入杵磨捣碎成细末，拍入模具中制成两个圆形硬币状的茶团饼，放在火上烘烤，最后穿串保存，等有一天想喝的时候拿出茶饼，然后经过制茶、碎茶、碾茶、罗茶的细致过程，将茶饼碾成细末，再倒入茶壶中出汤。

除了这些，唐人还会在茶汤中加入一些葱、姜、枣、橙皮、山茱萸、薄荷来改善味道，喝起来应该又辣又涩。而宋人对唐茶表示不屑，甚至吐槽茶圣陆羽喝的那都是草茶，什么是草茶，草草了事之茶。那宋人哪来的自信去批判唐茶？

虽然唐茶和宋茶的形式都是蒸青末茶，但宋人在生产过程中增加了榨汁和研膏的工艺。蒸青茶后，将所有的茶都榨干，只留下茶渣，以去除叶绿素，使茶的颜色更淡。这样在后续的点茶过程中，白色的泡沫才能浮出来。

茶被榨干后，需要研磨。将茶叶放入杵臼中，反复加水捣碎两三个小时，才能成为粒度极密的细末，然后放入精致的磨具中成型。正如我们刚才所说，宋茶有一个额外的榨汁过程。虽然达到了除色的目的，但风味物质也损失了很多。如果饮茶再用唐代的煎茶法，，那喝起来就寡淡无味了。

于是乎，不止制茶的工序发生了变化，连同饮茶的方式也一并出现了革新，出现了连茶一起吃掉的点茶法。点茶的精髓在于调高，击浮，取一钱左右的末茶，注入少量的沸水，调成糊状的茶膏，再分次注入开水，再用茶筅击浮，形成能够咬盏的白色细墨。

唐宋饮茶的审美大不相同。宋茶视觉上追求雪白醇厚的泡沫。为了使泡沫的颜色变白，除了在制茶过程中增加榨汁工艺，减少茶叶中的绿色外，还更喜欢用黑釉瓷灯的极端色差来反映泡沫的纯白色。

宋徽宗在大观茶理论中认为，点茶要七注七弗，每次强度和速度都不一样。当时，每到新茶季节，上流社会都会不惜一切代价购买各种名茶。从茶色茶具到茶技，他们互相竞争，看看谁点的茶色白沫厚，这叫斗茶。

那么问题来了，为什么宋代蒸青末茶和点茶的手艺被淘汰了？答案其实很简单，因为太花哨，不好喝。其实从我们刚才描述的情况可以看出，宋代点茶，最后点到了本末倒置的疯狂状态。判断一杯好茶的标准不在于茶本身的颜色和香味，而在于茶面上漂浮的泡沫颜色是否白。

如果我们现在按照宋人那套制茶和点茶的流程复刻。那出来的会是一杯极其清苦的浓茶。我们前面说过茶叶杀青的方式有晒青蒸青，唐宋流行蒸青绿茶而随着宋代铁锅的向下普及出现了在锅中翻炒的炒青。

同样是绿茶相比于蒸青，炒青可以达到草气除净，花香音韵的效果。也就是说炒青可以最大程度上的除去叶醇青，叶醇等有清苦味的物质，同时会激发出高沸点的芳香物质，像是带有花果香的芳樟醇黄瓜醇，焦糖韵的乙基麦芽酚，这些挥发性物质彼此交错融合，又会随机赋予茶叶独特的香气。

当炒青过的茶叶本身自带香气，就无需再碾成碎末，直接以散茶的原生形态，用热水冲泡就可以解封茶叶中的真味。所以南宋以后啊，炒青比蒸青香气更为馥郁，而且饮茶方式极其便捷，不用点茶点到手酸，直接拿个壶泡就行，于是在全国自下而上的光速普及。

明代的文化艺术，虽有复古唐宋的倾向可是在喝茶这件事上对宋茶却多有揶揄之词，上至太祖皇帝朱元璋下令罢造龙团，听茶户惟采芽茶以敬，废止劳民伤财的宋氏团茶，这是吐槽宋茶贵。

经过数百年历史的洗涤，曾经繁荣的蒸青末茶终于成为时代的砾石，沉入河底。但这并不可悲。如果历史迂回，停留在蒸青末茶中，恐怕中国不能收集绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶和红茶。

明清时期，在不断炒青的实践中，茶工发现，如果采摘多毫米的芽叶，用文火炒青或自然摊干，就会得到清新的白茶，如银雪。如果绿茶炒青失误不及时揉搓干燥，堆积时间过长，茶叶就会变黄，泡出来的茶汤也会变黄，所以有意闷黄，做成黄茶。

若是先日光萎凋而后，炒青揉捻以及烘干，就能获得花果香气的乌龙茶。若是流程颠倒，先揉捻再堆叠发酵，茶叶就会由绿转红，烘干以后就是乌黑油润的红茶。描述了半成品的毛茶，再放入潮湿的环境进行渥堆，再晒干就会得到黑茶。

我们可以说不是蒸青末茶失传了，而是随着铁锅成熟，炒青逐渐将蒸青淘汰。在炒青的不断实践中，发扬出了更加广博的细分产品。而在中国沉入历史泥沙的蒸青末茶，却在另一方水土发芽了。

南宋时期，禅僧荣西，南浦等人降点茶法东渡日本。后来，他们传到千利休手中，创造了抹茶道。据计算，抹茶在日本已有近千年的历史。在此期间，他对宋代的蒸青抹茶做了一套加减法。

首先是减法。宋代抹茶和日本抹茶肉眼可见一白一绿。这是因为日本抹茶省略了宋茶榨汁的过程，保留了茶叶的原始绿色。当然，日本人也认为这种抹茶不是很好吃，所以他们也做了一些相应的加法来去除味道。

采摘茶叶前20天，茶叶工会用稻草和竹子覆盖茶树上的遮阳棚，避免阳光直射。这可以减少美味的茶氨酚，分解成苦茶多酚，这意味着减少茶中的苦味，增加新鲜的味道。

这种茶叶在日本叫做覆下叶，用覆下叶蒸青研磨出的茶沫击浮出来，就是味道鲜醇的日本抹茶。今天抹茶生意这块蛋糕越做越大，再赶上国内文化遗产保护，中国抹茶也得以死而复生。