#山西面馆里的兵器库#在认真做好一碗面这事上，肯下功夫的山西人能搬出一个“兵器库”，想吃长长的面、小鱼一样的面还是叶片一样的面？山西人都能给你做出来。 用刀做面，拿刀片做就是“刀削”（图1），拿两端带柄的60厘米大刀做，就是“刀拨”（图2）。做刀削面，有经验的削面师傅最懂面团的脾性，拿着刀片稳准狠的削下中厚边薄、棱角分明、形似柳叶的面；做刀拨面，则是贴着面团快切，切出的面条长达半米一根，切口成小三棱形，吃着劲道滑爽。 晋中、阳泉一带，还可以搬出抿尖床、擦尖床来做面。用抿尖床做的抿尖（图3），豆面和白面掺起来最好吃，晋中人还把比较短的抿尖叫做“抿圪蚪”；而擦尖就更偏爱红红的高粱面和白面掺起来做，擦子的擦口呈扁圆形，擦出的就是的“擦圪蚪”（图4）。 还有人觉得，剔尖才是山西面条的精髓所在。一手托着放着面的圆盘，另一只手用筷子来剔面（图5），力道要稳准狠才有两头尖中间鼓的小鱼状剔面，整套动作行云流水。 更“猛”的，还有一台直接架在大锅上的饸饹床（图6）。饸饹床做的饸饹面，在某些地方叫河捞面，从大同到运城几乎整个山西都吃。在山西北部，人们更喜欢荞麦饸饹面，而在山西中部地区，荞麦面、白面做饸饹面都可以。 你们家做面，用不用“兵器”？ P1、5、6动图/网络P2动图/纪录片《中国绝技》 P3动图/庄户雄P4动图/好看视频
