#被五花大绑的面浇头#用鸭肉做面的浇头比较容易实现，但要想追求“肉烂骨脱”、鸭肉一含即化，又要保证“形神不散”就要动脑筋了。于是在湖州德清新市古镇，人们想了个办法：把鸭肉绑起来。 这就是新市鸭绞面，面无非是汤面或拌面，但是作为浇头的鸭腿、鸭肉、鸭胗却炖得酥烂，还能看到比较明显的绑痕。 在炖鸭子前，用棉线把鸭肉“五花大绑”，经过几个小时的大火炖煮，肉质被压得紧致弹牙，香气也被层层封缄于鸭肉中，大师傅把线一剪，“肉烂骨脱”的效果就显现了。 鸭绞面里的“绞”，也不是“脚”的错别字，而是得名于把鸭肉绑起来的操作。或者也可以写作“鸭饺面”，可能是因为要像包饺子一样，把鸭子包扎起来。吃的时候两个碗端上来，面是面，浇头是浇头，一般不混在一起。 这种捆扎的烹饪技法很多地方也有运用，比如四川有一道卤味“缠丝肘子”，丝线的使用能让剔骨的肘子肉贴合得非常紧实。你还知道什么类似的“捆扎”菜吗？ P1动图/网络 P2摄影/stelazxy P3摄影/胡哩有一把钥匙 节选编辑自
