#正宗安徽牛肉板面 三高# “正宗安徽牛肉板面”到底应该是怎么个“正宗”法？这事儿得问石家庄人[狗头]。通常，你能从他们那里得到的答案是，要符合“三高”：高油、高辣、高盐。 “五官”端正的吃货们，只要打眼一看，鼻子一耸，就能鉴别个八九不离十： “高油”的油，说的是牛油。甚至板面里还有几十种调料的味道，也是要用牛油炸（图1），直到牛油一点不剩，才捞出来的。 牛油搭配鲜红的辣椒，组合出了板面红亮亮的汤色——这也是“高辣”所在。至于面上微微有些发黑、却不失鲜红底色的辣椒，反倒不足为惧，尽可大胆地送到嘴里，嚼它，品它，感受被它爆满口腔的汤汁（图2）。 辣味儿怎么跑油汤里去了？讲究的老板，会选用两种辣椒，先让干辣椒在油锅里迅速贡献出它的辣味，捞出、抛弃，然后加肉汤，再放新鲜的湿辣椒，给它充足的时间，把自己的味道和汤的味道做个交换。 再说高盐，石家庄人为安徽牛肉板面代言，也给它“带盐”（图3）。在外地吃面觉得咸，是通过喝汤感觉到的，而在石家庄，只要吃一口面，就知道今天的盐分估计又要摄取超标了。不过，石家庄人宁可就一口烧饼，也不肯少放一勺盐。 P1图/B站赖皮猴 P2、4摄影/吴学文 P3图/B站花儿为什yong
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但实际上在发源地太和都是用羊肉，出了太和基本就是牛肉了