《坚果零陵香豆巧克力挞》配方分享
温特配方
2024-09-06 02:02:55
这量够做20个了,仅供专业甜品师参考,已滤过。
坚果酥脆挞底
150 克……榛子
75 克……松籽
150 克……玉米片
25 克……椰蓉(烤熟)
80 克……脱皮杏仁酱
100 克……黑巧克力
80 克……46%牛奶巧克力
50 克……33%白巧克力
1 克……盐之花(海盐)
将榛子、松籽、玉米片铺在烤盘上入烤箱烤熟,将黑巧克力融化后与杏仁酱混合拌匀,将牛奶巧克力和白巧克力融化后,与其他全部混合拌匀,压入直径7cm的挞模内。放入冰箱30分钟。
零陵香豆巧克力甘纳许
425 克……液态淡奶油
1 个……香草荚
1克……零陵香豆
62 克……刺槐蜜
112 克……细砂糖
125 克……40%牛奶巧克力
215 克……64%黑巧克力
30 克……黄油
将淡奶油和剖开刮籽的香草荚、零陵香豆放入厚底平底锅中加热煮沸,加盖闷浸4分钟,然后离火加入蜂蜜拌匀,将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖,离火,将热的淡奶油液体冲入将干焦糖融化均匀,然后倒在巧克力上,用手持均质机充分搅拌乳化,加入黄油拌匀后,降温至40℃时,分别挤入扁圆形模具内,冷冻。
巧克力奶油
2 克……吉利丁粉
14 克……矿泉水
400 克……液态淡奶油
50 克……蛋黄
22 克……细砂糖
150 克……64%巧克力
将吉利丁粉浸泡溶于冰水中。将液态淡奶放入厚底平底锅中加热煮沸。然后倒在提前搅拌混合至泛白的蛋黄和细砂糖上拌匀。然后倒回锅内搅拌加热至85℃,再倒在巧克力和吉利丁冻上。用手持均质机充分搅拌乳化后,冷藏至少2个小时。
组装&装饰
适量……黑色巧克力脆脆珠
适量……黑巧克力片
适量……金箔纸
将冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”脱模,放在网架上。将“巧克力镜面淋面”回温至28℃,淋在冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”上。再将之放在脱模的“坚果酥脆挞底”上。用104号花嘴将“巧克力奶油”以螺旋方式挤在表面。最后装饰以巧克力、巧克力脆脆珠和金箔纸完成。
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