《坚果零陵香豆巧克力挞》配方分享

这量够做20个了，仅供专业甜品师参考，已滤过。 坚果酥脆挞底 150 克……榛子 75 克……松籽 150 克……玉米片 25 克……椰蓉（烤熟） 80 克……脱皮杏仁酱 100 克……黑巧克力 80 克……46%牛奶巧克力 50 克……33%白巧克力 1 克……盐之花（海盐） 将榛子、松籽、玉米片铺在烤盘上入烤箱烤熟，将黑巧克力融化后与杏仁酱混合拌匀，将牛奶巧克力和白巧克力融化后，与其他全部混合拌匀，压入直径7cm的挞模内。放入冰箱30分钟。 零陵香豆巧克力甘纳许 425 克……液态淡奶油 1 个……香草荚 1克……零陵香豆 62 克……刺槐蜜 112 克……细砂糖 125 克……40%牛奶巧克力 215 克……64%黑巧克力 30 克……黄油 将淡奶油和剖开刮籽的香草荚、零陵香豆放入厚底平底锅中加热煮沸，加盖闷浸4分钟，然后离火加入蜂蜜拌匀，将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖，离火，将热的淡奶油液体冲入将干焦糖融化均匀，然后倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化，加入黄油拌匀后，降温至40℃时，分别挤入扁圆形模具内，冷冻。 巧克力奶油 2 克……吉利丁粉 14 克……矿泉水 400 克……液态淡奶油 50 克……蛋黄 22 克……细砂糖 150 克……64%巧克力 将吉利丁粉浸泡溶于冰水中。将液态淡奶放入厚底平底锅中加热煮沸。然后倒在提前搅拌混合至泛白的蛋黄和细砂糖上拌匀。然后倒回锅内搅拌加热至85℃，再倒在巧克力和吉利丁冻上。用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏至少2个小时。 组装&装饰 适量……黑色巧克力脆脆珠 适量……黑巧克力片 适量……金箔纸 将冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”脱模，放在网架上。将“巧克力镜面淋面”回温至28℃，淋在冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”上。再将之放在脱模的“坚果酥脆挞底”上。用104号花嘴将“巧克力奶油”以螺旋方式挤在表面。最后装饰以巧克力、巧克力脆脆珠和金箔纸完成。