《焦糖柚子巧克力杯》杯子甜品分享
温特配方
2024-10-22 12:56:29
卵磷脂焦糖奶油
165 克……35%淡奶油
125 克……细砂糖
110 克……葡萄糖浆
22 克……水
50 克……黄油
75 克……液态大豆卵磷脂
将淡奶油和55克葡萄糖浆混合加热,将水、细砂糖和剩余的另外55克葡萄糖浆混合煮至205℃,将“步骤1”和“步骤2”混合加热并搅拌至108℃,加入黄油用手持均质机充分乳化至细腻,降温至28℃,加入液态大豆卵磷脂,再次搅拌乳化至细腻顺滑
奶油蛋糕
500 克……黄油
250 克……面粉
250 克……细砂糖
240 克……全蛋
6 克……泡打粉
2 克……盐
将软化的黄油与细砂糖混合打发,然后分次加入室温的全蛋搅拌均匀后,将粉类加入,倒入0.5厘米高、36x36厘米的方形模具内,入烤箱以180℃烘烤约12分钟。
英式奶酱(用于“牛奶巧克力奶油”)
450 克……淡奶油
110 克……蛋黄
105 克……细砂糖
将淡奶油加热至50℃,冲入混合打散的蛋黄和细砂糖中拌匀,然后再倒回锅中中小火搅拌加热至82℃。
牛奶巧克力奶油
650 克……英式奶酱(配方↑)
140 克……38.8%牛奶巧克力
15 克……吉利丁冻
将吉利丁冻融化、巧克力融化,与英式奶酱一起充分搅拌乳化,冷藏待用。
柠檬香草酥脆粒
200 克……杏仁粉
200 克……低筋面粉
200 克……黄油
200 克……细砂糖
5 克……香草粉(天然)
4 克……柠檬皮屑
将冷藏的黄油切丁放入搅拌缸中,将其他材料全部加入,中速搅打至均匀松散状态,以160℃烘烤约15分钟,室温冷却待用。
酢橘果冻
270 克……酢橘汁
22 克……柚子汁
255 克……梨子果茸
30 克……橘子汁
75 克……海藻糖
150 克……细砂糖
10.5克……NH果胶粉
1 克……刺槐豆胶
将梨子果茸、各种果汁和海藻糖混合加热(至40℃左右),将细砂糖和NH果胶粉拌匀加入搅拌均匀,继续加热至60℃以上时再将刺槐豆胶加入,煮沸1分钟,离火,冷藏。
柚子琉璃晶糖片
75 克……葡萄糖浆(DE40)
75 克……艾素糖/珊瑚糖
150 克……方顿糖
5 克……冻干柚子粉
1、将三种糖原料混合加热至150℃,离火,加入冻干柚子粉,充分拌匀。倒在硅胶烤垫上,冷却结晶后用破壁机打碎成粉,均匀撒一薄层在硅胶烤垫上,加热至180℃融化,裁切为杯口直径的圆片。
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