圣诞配方《黑森林蛋糕卷》配方分享
温特配方
2024-11-19 15:39:15
打发甘纳许
130 克……淡奶油1
15 克……转化糖
15 克……葡萄糖浆
110 克……62%黑巧克力
255 克……淡奶油 2
步骤：
1、将淡奶油 1和转化糖浆、葡萄糖浆一起加热后（分次）倒在巧克力上搅拌至光滑细腻。
2、再将淡奶油 2加入充分混合后，冷藏隔夜（或至少2小时）。
巧克力卷蛋糕
360 克……蛋黄
90 克……细砂糖1
375 克……蛋白
250 克……细砂糖2
150 克……淀粉
80 克……可可粉
150 克……葡萄籽油
步骤：
4、将细砂糖 1与蛋白混合开始搅打，开始出现纹理时逐渐加入细砂糖 2至打发为蛋白霜。
5、蛋白霜打发完成后，一次性将蛋黄加入搅拌约8秒钟左右拌匀。
6、加入混合过筛的可可粉和淀粉拌匀，最后再将葡萄籽油加入拌匀。
7、铺入烤盘放入180℃的烤箱中烘烤约7分钟，期间不要打开烤箱。
坚果巧克力夹心
50 克……40%牛奶巧克力
350 克……榛子帕林内（焦糖榛果酱）
50 克……薄脆片
50 克……烤熟的榛子
50 克……松籽
50 克……切碎的杏仁
40 克……可可角
步骤：
10、将融化的巧克力与薄脆片混合拌匀，再加入榛子帕林内酱拌匀，将剩余的其他全部材料加入搅拌至完全被巧克力和帕林内酱沾匀。
11、放入长筒形硅胶模具内（或将硅胶垫卷起呈圆筒状），冷藏使之凝固稳定。
12、脱模，继续冷藏待用。
樱桃果酱
475 克……樱桃果泥
60 克……葡萄糖浆
70 克……细砂糖
12 克……NH果胶粉
47 克……柠檬汁
1.5 克……面包香料粉
125 克……樱桃利口酒
125 克……樱桃
1 克……香草粉（天然）
13、在厚底平底锅中加热樱桃（去核）、果茸、葡萄糖浆和香料粉。
14、达到40℃时，将提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入并充分拌匀，持续煮沸3分钟。
15、离火，加入柠檬汁拌匀，覆盖保鲜膜冷藏。
16、充分静置后，用吸水纸吸掉多余的水分。
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