支竹羊腩煲，广东美食在武汉的冬日绝味

各地年味大pk 上回我们拍完粤德兴清汤牛腩，片哥即提议下次一定要吃支竹羊腩煲，这是他粤菜美食生涯启蒙的冬日佳肴。 支竹羊腩煲，我之前在武汉也吃过几次，好吃但并不惊艳，羊肉之外，掺杂不少胡萝卜，总要人想到武汉本土的羊肉锅仔，平常了一些。 “岭南人冬日爱吃羊肉，羊腩煲是广州人家的家常菜，一把好手的家庭主妇都会做。但是，现在市面上，哪怕广东本地也很少有馆子愿意做这道菜，价高量少，出不来钱，只有一些小馆子仍在坚持。”盘龙城，金禧岭南潮粤菜的老詹告诉我。 这天，老詹决定要提供一个更加完美的呈现。羊腩煲的选材，海南东山羊最佳，江城少渠道，他选择以黑山羊代替；竹蔗难买，拿甘蔗来替代；马蹄是必须的，可以带来清甜和脆爽。随后，我溜进后厨，看到大师傅案板上砰砰砰剁肉，手起刀落，烧过毛的黑山羊排被分割为块状，“一定要斩大块，块头太小了，没嚼头，没肉感。” 羊腩下锅用水焯一遍，然后起锅烧油，烹饪羊腩煲要加入大量的酱料（几样酱料的混合）来炒制，大师傅眼神坚定，用铲子在炒锅中铲动，铿锵有力，与炉火交织成高亢的旋律，极美！ 一锅羊腩煲端上来，点火烧到热气腾腾，先吃羊肉。南方人吃羊肉有自己的讲究，每一块都是要带皮的，羊肉是软烂入味的，皮子是带有嚼头Q弹丰腴的，骨边肉最好香；萝卜呢，要多煨一下，约20分钟，煨到将烂未烂，入口差不多要融化的那种状态，最完美。萝卜与羊肉的搭配，与清汤牛腩道理一样，“萝卜有羊肉味，羊肉不能有萝卜味。” 羊腩煲不好做是有原因的，因为看似大道至简的它，好吃的秘诀就是精心熬制的那一锅清汤。羊肉斩件之后剩下的羊骨和羊头等拿来熬汤，萝卜放在清汤里，煮到八成熟，与炒好的羊肉一锅端上来。“这样的处理太麻烦，而且带皮羊肉价格不菲。” 广东人吃羊腩煲，喜欢加入支竹，支竹吸饱了羊肉的酱汁，整个儿圆鼓起来，鲜香十足。然后，收尾一般是烫青菜。但武汉人的偏好呢，跟羊肉锅仔差不多，烫一碟青蒜，量一定要多，烫好青蒜，叫一碗米饭，多淋一些汤汁，便是下饭妙物，胃口好的人吃个三碗，都不在话下。 一锅羊腩煲，整个人吃完，浑身暖洋洋的，一扫江城冬日低温的寒意。（舒怀）