武汉的土鸡汤

藏在小馆里的春和景明 春季，是百花盛放，也是反复无常的日子。偶有风寒感冒，或者咳嗽，亦是人之常态。应对脾气暴躁如武汉女孩子的时节，广东人有自己的妙招，那就是煲汤。 去年葛老师提及木棉花煲鸡汤，是去湿气；翻看蔡珠儿小书有“青龙白虎汤”（青橄榄、青萝卜、南北杏煲的排骨汤），主厨听了，这回邀请来尝试枇杷花土鸡汤。 观锦记融合菜，有主厨在场，我们省心省事，一切听从他的安排。锅底只给几片生姜，注入矿泉水加热，等到开锅将一碟子生长180天的粤北土鸡放进去。有两样中药材是最值得注意的，一样是枇杷花，有疏风止咳、通鼻窍之效；另一样是野生枸杞，可热衷消渴、周痹风湿。 枇杷花在煲汤前，先用冷水浸10分钟，再与鸡汤同煲，效果最佳。我们今天的鸡汤，除了加了清香的枇杷花之外，还照例给了野生枸杞，这玩意大小规则不一，红红绿绿，像“老鼠屎”，跟网上购买的成袋装枸杞不一样。“这玩意才是好东西，你问问主厨单卖不？”朋友问。“你这是来喝汤的，还是来买药材的？”我笑了。“小孩子才做选择，成年人两个都要！”朋友也笑。 盐是百味之母。先喝不给盐的清鸡汤，打开味蕾的淡淡的枇杷味。再给广东海盐，包装袋上写一个红色的“福”字。主厨调好味，鸡汤就到了鲜美的时刻。我们开始喝汤，不同于湖北浓黄的鸡汤，一看就知道好喝，广东人的清水鸡汤，有种道法自然的优雅气质，“人淡如菊”的味儿。这个仪式感顿时拉满，如一众侍酒师在品尝旧世界的年份葡萄酒，风味如何如何…… 鸡肉要偏脆生一点，考验牙口，可蘸两种味碟，自由选择。鸡汤有限，不可续，“一只鸡，就熬那多汤，怎么可能有汤可续？只能续白水。”主厨道。 喝鸡汤差不多，续矿泉水，一碟碟的青菜端上来，可烫着吃。是日之青菜有枸杞叶、板蓝根、修长如葱的野蒜……皆是一般餐厅所不具备之春日食材！却是广东主厨拿手的烹饪妙招！ 其他餐品，如沙姜爆鱿鱼、炒客家米粉、梅菜蒸土猪肉……，一如既往秉承广东厨师的理念，“鸡有鸡味，菜有菜香。”春风春雨之夜，再喝两盅红枣、野生葛根泡的药酒，夜里入睡，竟有点汗涔涔、浑身通泰之感。（舒怀）