达克瓦兹[搜索高亮] 60 克……蛋白 25 克……细砂糖 46 克……杏仁粉 13 克……粗杏仁粉 56 克……糖粉A 5 克……杏仁碎粒 适量……糖粉B 1、将杏仁粉、粗杏仁粉和糖粉A混合过筛。准备六个直径7.5CM的挞模，放在透气网孔硅胶烤垫上备用。3、将细砂糖分三次加入到蛋白中打发至挺立尖峰的蛋白霜状态。4、加入“步骤1”过筛的粉类，用胶刮刀以切拌的方式搅拌为均匀面糊。5、装入裱花袋用直径1CM的圆形花嘴在挞模内挤6个相连的水滴形/花瓣形。6、表面撒杏仁碎粒，接着表面筛两次糖粉B，放入已提前预热至170℃的烤箱内烘烤约18分钟。 迷迭香打发甘那许 65 克……33%白巧克力 34 克……稀奶油A 0.9 克……迷迭香 12 克……转化糖浆 1.3 克……吉利丁粉 6.5 克……水 116 克……稀奶油B 1、将吉利丁粉溶于水中制成吉利丁冻（如果有制作好的吉利丁冻，则可直接取用7.8克）。2、将白巧克力融化待用。3、将稀奶油A与切碎的鲜迷迭香放入厚底锅内，加热煮沸，离火，盖上保鲜膜焖浸5分钟左右，使迷迭香充分入味到稀奶油中。4、过滤掉迷迭香，称重并用配方之外的稀奶油将重量补足至34克。5、加入转化糖浆和吉利丁冻，再次加热至吉利丁完全融化。6、倒入已融化的白巧克力中，用手持均质机搅拌充分乳化。7、加入冷藏的液体稀奶油B，再次搅拌乳化。 晴王麝香葡萄果酱 150 克……晴王葡萄 30 克……细砂糖A 8 克……海藻糖 10 克……细砂糖B 1.5 克……NH果胶粉 5 克……柠檬汁 10 克……莫斯卡托葡萄酒 1、将葡萄洗净，去皮，切小块。2、将细砂糖B与NH果胶粉充分混合均匀。3、将“步骤1”的葡萄丁与细砂糖A、海藻糖一起放入厚底锅内，中小火加热至45℃。4、加入“步骤2”的细砂糖B与NH果胶粉，充分拌匀，同时继续加热至变得稍浓稠。