葱烧海参以海参软糯入味、葱香浓郁为特色。 经过多年的实践，其做法为： 1. 海参泡发 - 干海参需提前4-5天泡发：温水冷藏浸泡，每日换水，剪开去沙嘴和筋膜，焯水去腥。 - 泡发后海参需冷藏保存，使用时切条或斜刀块。 2. 炸葱油 - 大葱取葱白部分，切5-8厘米长段。 - 热油（花生油或猪油）六成热下葱段，小火炸至金黄焦香，捞出葱段备用，留葱油。 3. 烧制海参 - 调味汁：清汤（老母鸡+瘦肉炖3小时）250克，加生抽、白糖（15-30克）、料酒、蚝油、盐、糖色（可选）调匀。 - 海参焯水后入锅，倒入调味汁和炸葱段，大火煮沸后转小火煨10分钟，让海参充分吸收汤汁。 4. 勾芡收汁 - 淀粉加水调薄芡，淋入锅中勾芡，使汤汁浓稠包裹海参。 - 淋葱油增香，撒葱段点缀。 小贴士 - 清汤为魂：用老母鸡和瘦肉慢炖的高汤提鲜，是海参入味的关键。 - 火候控制：炸葱需小火防焦苦，烧制时保持微沸避免海参收缩。 - 调味平衡：白糖提鲜中和咸味，酱油增色不过量，盐最后放防海参变硬。 注意事项 - 海参需彻底泡发去腥，焯水时间不超过2分钟。 - 若时间不足，可用鸡汤块替代现熬清汤，但风味稍逊。 - 摆盘时海参垫底，葱段覆盖表面，保持酥脆口感。 这道菜端到桌子上就抢吃一空！
