面香不怕巷子深——记陇西北关马氏大肉面 陇西北关马氏大肉面是甘肃陇西县的特色美食，却藏在小巷深处。 店铺推荐：位于陇西北关交通路（现为北关正街）民族小学附近，还保留着几十年前的门面。 美食特色：面多为手工揪的面片，劲道柔软；也有扯面，柔韧筋道。臊子是其灵魂，选用五花肉，加各种秘制中草药调料炒制，肥廋相间，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化 。 制作工艺：凌晨四点师傅开始揉面，揉好后醒面数小时，熬汤也需数小时，以保证汤清而有味，通常用大骨熬制 。 食用方法：有汤面和干拌两种吃法。汤面配葱花、香菜，香气四溢，还有特制辣椒和炝制麸醋可依个人口味添加；干拌则更突显臊子和面条的本味 。 下面是一位顾客去北关吃马氏大肉面的经历，以资参考。 等着吃那碗面，用了一个多小时。 听说北关“马氏大肉面”好吃，星期天中午就专程去访。北关的街道还未改造，还是上世纪八十年代的门面，那家有名的大肉面就在这条旧街上。一路寻找过去，就看见了那个大肉面馆，门面上一个很小气的牌子——“马氏大肉面”。只有二十来平米左右的小店，放置了七八张桌子，已被吃饭的和等饭的人占据了，刚进去的人，只有站的份。 要了一个大碗，排队等候。后厨里几个麻利小伙正在热气腾腾的锅边忙碌，手里的揪面片“嗖、嗖”落在沸水里，出饭口一个微胖的中年妇女一边收钱，一边盛饭。陇西大肉面，关键就在那几颗臊子。好吃的臊子大而有味，绵软醇香。将上好的猪腿肉去了皮，肥瘦分开，先炒肥肉，后将瘦肉放入，在猪油里慢慢熬熟。炒臊子有秘方，一般不外传，火候、调料的配方是个秘密，是家传。前些年非常火的“天盛大肉面”店主“李大碗”出车祸了，子孙后代再也无心经营，就将配方转让了。据说那个配方好几千元，却让后来者赚了个满钵。他不但将“天盛大肉面”老店经营得风生水起，而且开了许多分店。“天盛大肉面”没嘛达，但我还想尝尝“马氏大肉面”到底如何。 店里挤满了人，连站着也要见缝插针。就佩服这女掌柜的记性好，那么多的人，按顺序吃饭，竟被她安排得井井有条：小碗几个，大碗几个，汤面还是干拌，她都记得一清二楚。 好在吃饭的人自觉，吃完就走，站着的人就可以坐下吃了。当轮到我的大碗汤面出锅时，有了一个空位。在出饭口端起烫手的一大碗面，闻着就浓香扑鼻，坐下来吃，感觉久违了的那种香味又来了。说实在，搬家到陇西城里，还没吃过令人满意的大肉面呢。好的大肉面汤必是大骨熬制，汤清而有味，配以葱花、香菜，香气四溢。尤其是那一大勺特制的辣椒，油汪汪地，一股焦香；还有那泡过草果、辣椒的麸醋，恰如其分地调到汤中，可以说活色生香了。那面片，高筋面粉里揉进去鸡蛋清和碱灰，揪得有型，吃起来柔韧，有嚼劲，很是正宗。 这一碗面，从凌晨四点起来做，揉面、醒面几个小时，熬汤几个小时，吃到顾客嘴里时，经过了千锤百炼，自然就余味无穷了。 在陇西，好吃的大肉面馆就那么几家。一到中午时分，上班族、打工者，多聚于大肉面馆，等上好长时间，吃上一碗香喷喷的大肉面，才会满足地离去。顾客少的面馆，说穿了，就是手艺还不行，还需要好好拜师学艺。 饮食这一行，要做好，弄出点名声，可不容易。有了名声，财运就来了。你看，已到午后一点多了，这家饭馆里吃饭的人还在排队。 我通渭的老同学，因在陇西上学时吃过大肉面，味蕾里留下了记忆，每次打电话，总是说要来陇西吃个大肉面。我说，没嘛达，只要你愿意等，就能吃上一碗好吃的大肉面。
