你绝对想不到，鱼香肉丝里竟然没有鱼！这道菜名带“鱼香”，却和鱼半点不沾边——它的灵魂是泡椒、姜蒜和糖醋调出的复合味，酸辣甜咸鲜，一口下去像在舌尖跳川剧。这误会可不是现代人的专利，早几十年就有外地人盯着菜名问：“鱼呢？”老板笑着回：“鱼香在碗里，藏在调料里呐！”

第一次吃鱼香肉丝是在成都街头的小馆子。老板端上菜时，红油亮汁里裹着细如丝的肉，木耳黑得发亮，胡萝卜丝橙红，青椒丝翠绿，像把彩虹炒进了碗里。夹一筷子入口，肉丝嫩得在舌尖打滑，酸甜味先冲上来，紧接着是泡椒的微辣，最后姜蒜的辛香在喉咙里回甘——明明没鱼，却鲜得像刚从河里捞起来的活鱼，这“鱼香”的名字，倒真不是虚夸。

后来跟妈妈学做这道菜，才知道讲究多着呢。肉要选猪里脊，冻半硬时切丝，用料酒、淀粉抓匀腌十分钟，这样炒出来才嫩；木耳得用冷水泡发，脆生生的；胡萝卜和青椒切细丝，既能配色又能增加口感。最关键的是“鱼香汁”——泡椒要剁碎，姜蒜切末，糖、醋、酱油、淀粉按比例调匀。妈妈说：“糖要比醋多一点，酸中带甜才叫鱼香；泡椒得用四川的，那才够劲儿。”

炒的时候火候得盯紧：先下肉丝滑散，变色就盛出；再炒泡椒姜蒜，香味一出来就放木耳、胡萝卜、青椒，翻炒两下倒回肉丝，淋上鱼香汁，大火收汁——整个过程不过三分钟，晚一秒肉丝就老，早一秒味不透。第一次自己做时，手忙脚乱把糖放多了，甜得发腻；第二次醋放少了，又少了那股鲜劲儿。直到第三次，妈妈在旁边盯着：“起锅前淋点明油！”嘿，红亮的酱汁裹住每根丝，香味“轰”地窜出来，和馆子里的一模一样。

鱼香肉丝的“鱼香”说法有好几种：有人说是老川厨模仿烧鱼的调味，有人说是民间用泡椒去腥提鲜的智慧。它不像宫保鸡丁有明确的历史人物，也不像麻婆豆腐有清晰的起源故事，却在市井里扎了根——小到家常厨房，大到国宴餐桌，人人都爱这口酸甜微辣的“鱼香”。

现在每次做鱼香肉丝，满屋都是泡椒的酸香，总想起妈妈在厨房颠勺的样子。一道没有鱼的菜，却藏着川菜的灵魂：不拘泥于食材，只讲究味道的平衡；不追求名贵，只在意烟火的温度。它不只是一道菜，更是家人围坐时的笑声，是异乡游子舌尖的乡愁，是中国人对“鲜”字最生动的诠释——鲜不在食材本身，而在调味的智慧里，在用心的火候中，在一代又一代人的味觉记忆里。这碗鱼香肉丝，吃的是菜，品的是生活，咽下去的，是刻在骨子里的文化基因。