⽕是真的⽕，果⽊是真的果⽊。 “挂炉烤鸭”是真·挂炉，⽽不是停留在字⾯意思上。
果⽊点着，明炉敞着⼝，不装炉⻔。 鸭⼦挂进去，烤四⼗来分钟。 出炉那⼀下，⽪是脆的，通体枣红，凑近，能闻到⼀点果⽊的特殊⾹⽓。
这⼝炉⽕，据说在中国烧了⼀百六⼗来年。 ⽽这个果⽊⾹味的烤鸭，弹指⼀挥间，在银川，也烧了⼆⼗年。
这⾥是银川市场现存的唯⼀⼀个挂牌”全聚德”。 2006年，这家店开在宁安⼤街，是很多⽼银川⼈最早接触地道北京烤鸭、接触传说⾥的全聚德的地⽅。
或许，如今对这⼀切还有印象的⼈，当年还只是个孩⼦。 所以提起全聚德，他们脑⼦⾥先跳出来的，不是这⼝⽕、这缕果⽊⾹，⽽是那⼀番热闹：家⼈围坐，⼀整只烤鸭当桌现⽚。
其它关于全聚德的印象，就停留在⼏个标签上：国宴、⽼字号、请客摆席才舍得去。这是这些年很多⼈⸺尤其年轻⼀代⸺对它的第⼀反应。
二
十
年
其实，⼀个⽼品牌在市场能做这么久。在银川都做了⼆⼗年，全聚德也不单单是宴席才适合去的地⽅，⼩到66的双⼈餐、128⼀整套的精品烤鸭，⼀鸭三吃，⼀家⼈都够吃了。或者就来这⾥来⼀个⽼银川味道的任意⼩吃、炒菜、家常菜，也吃的踏踏实实。
也就是因为这些，整个银川，现在也只剩这⼀家全聚德。 这是北京中国全聚德集团授权的加盟店，也是⼤家印象⾥那个地地道道的全聚德。
全聚德的前世是1864年，北京前⻔挂出第⼀块招牌。 到今天，⼀百六⼗来年。
看家的⼿艺叫挂炉：炉⼦⽤耐⽕砖垒成，炉⼝像个窑洞，不装炉⻔，烧的是枣⽊、梨⽊这类果⽊⸺耐烧、烟少、⽕底⾜。
师傅拿挑杆不停调鸭⼦的位置，让它周身受热均匀。⽕、果⽊、明炉，三样凑⻬，⽪才会脆，⾁才会嫩，才有那点别处复制不来的果⽊清⾹。 这⻔挂炉烤鸭的技艺，2008年据说还进了⾮遗。
这个来历，很多⼈可能已经熟悉的不能再熟悉。 之所以还在这⾥赘述，只是为了说清⼀件最朴素的事：
现在到处都能吃到烤鸭，来这⾥吃这⼝地地道道的北京烤鸭的⽬的到底是什么?
⾃然就是那⼝”脆”，是有出处的，不是随便⼀个电烤箱能糊弄出来的。
2006年先开在宁安⼤街，那会⼉那⽚还习惯叫开发区; 2019年底房租到期，这家店搬到了虹桥路天鹅湖⼩镇。
这⼆⼗年，银川消失的餐饮品牌不⽌⼀两个：关⻔的、改名的、换了⽼板没了下⽂的，都有。 全聚德还在。
并且，全聚德品牌⻔店，银川只此⼀家，鸭⼦全部由北京集团统⼀配送⸺
和北京全聚德同⼀套标准、同⼀条供应链，鸭⼦本身就和市⾯上的烤鸭⻝材不⼀样，你在银川这⾥坐下来，吃到的是⼀只”正经的全聚德”。
⽽很多⼈不知道的是：⼀个北京来的牌⼦，在⼀个地⽅待上⼆⼗年，总会被这地⽅慢慢改写。
这⾥有很多菜，不论是从接地⽓的⻆度以及本地化的⻆度，都能发现。
除了坚持烤鸭的地道做法，其它很多特⾊菜都是紧靠银川的⻝材银川的⼝味。
它的菜单上，银川⽼味道，本地菜占了不⼩的篇幅。
⼿抓⽺⾁⽤的是宁夏滩⽺，90多，并不是印象⾥的⼀份⼿抓⼀百多的记忆;
同样是⽺⾁，还有富贵蝎⽺脖，这是年轻⼈也会喜欢的麻辣⼝的，很过瘾，⽺脖⾁精贵，⾃然吃起来越吃越⾹。
宁夏杂拌是地道的本地凉菜，配着烤鸭吃配着⽺⾁都很适合，正好解腻;或者搭配宁夏印象这样的拼盘，酱⽜⾁、蜇头、豌⾖糕、枸杞苗，凉丝丝地开场;
农乡炒糊饽是地⽅主⻝，连板笋蚕⾖、⼟⾖丝炒鸡蛋这种家常菜也都有。
顺路过来吃个午饭，或者就是吃个烤鸭。
来⼀个致敬”新华街⾁夹馍”的⾁夹馍，馍是店⾥⾃⼰做的，夹的是鸡脯⾁。
这些味道都是关于这个城市的符号和记忆。
⼀个北京⽼字号，肯专⻔做这么⼀道菜来勾本地⼈的回忆，这份⽤意，⽐菜单上印多少个”正宗”都实在。
烤鸭是店⾥区别其他地⽅的差异化和特⾊，⽽这些银川⽼味道，是代表了这个城市的⼀⽇三餐，便宜、⽇常、不声张的吃⻝，才是⼀座城市真正的底味。
⼆⼗年下来，全聚德也熬成了这底味⾥的⼀笔。
但说到底，本地菜归本地菜，⼈们进这家店，多半还是冲那只鸭⼦来的。
烤鸭分三种：有最传统的，是精品烤鸭，⼀鸭三吃。
鸭⼦上桌现⽚，蘸甜⾯酱，配葱丝、⻩⽠条，卷进荷叶饼，⼀⼝下去⽪⾹⾁嫩。
吃完鸭⾁，鸭架不浪费：煲汤，奶⽩;椒盐，⼲⾹;再来个辣爆，下饭。⼀只鸭⼦，从⽪到架吃得⼲⼲净净⸺这是⽼北京吃鸭⼦的本分。
往更⾼阶⾛⼀步，是⻥籽酱烤鸭。最⾦贵那⼏⽚鸭⽪上，搭⼀勺⻄伯利亚⻥⼦酱，鸭⽪的脂⾹压上咸鲜，⼀⼝⾥两种层次。
还有追求情绪价值的话，最讲排⾯的，是盛世牡丹烤鸭。 ⼗六⽚精选鸭⾁，⼀⽚⽚摆开，在盘⼦⾥拼成⼀朵盛开的牡丹。
上桌那⼀刻，⼀桌⼈都会下意识停⼀下筷⼦。请客点它，给的是个⾯⼦，也是个仪式。
还有⼀道，我想单独提⸺外婆神仙鸡。 这是这个店⾥很有特⾊的⼀道，慢⽕烤焗整整四个⼩时，焗到松软软烂，不辣，⽼⼈⼩孩都吃得动。
它⾦贵在”少”：每天现做⼀两份，周末也不过两三份，卖完就没，想吃最好提前订上。我偏爱这种菜，它不靠摆盘，不靠噱头，就是肯花时间。四个⼩时，急不得。
各式海鲜的选择也有，但店⾥除了⼤堂，包间各有特⾊，选择也多。
周边⽼百姓⽇常家宴吃个饭，⽣猛海鲜吃不上，来点家常鲜味。
这⾥的XO酱焗炉⻥，都是餐厅厨师⻓⾃⼰调制XO酱，鲈⻥鲜活，现场收拾，⼩⽕慢焗出来，底下有⼩葱蒜，也很下饭，适合全家⼈⼝味。
精品蜂窝肚，年轻⼈或者⽆辣不欢的⼈，必然喜欢，麻辣⼝味，点单量⽐较⾼，也是店⾥很受欢迎的⼀道菜。
其实整个⽤餐下来，就会发现，它早就不是”只能请客才去”的地⽅。 这是我最想说清楚的⼀件事，很多⼈对全聚德的印象，还停在多年前⸺⾼端、正式，有重要的客⼈要请，才舍得进。
可现在的全聚德，早就变了。⼀碗乳鸽汤，9.9，每天现炖。
烤鸭有半套和全套，⼈少、想吃⼀⼝⼜不想撑着，来个半套刚好。 线上还有团购，⼀份精品烤鸭套餐，团下来⼀百出头⼀些。明⽕果⽊、现烤、上桌现⽚的身家清⽩的地道北京烤鸭。
那个曾经只出现在宴请客⼈才想起来的全聚德，如今⼀家三⼝吃个便饭，请家⾥⼈吃饭或者请朋友随便聚聚，都进得去、点得起。
变的是跟随时代发展的形式。没变的是那⼝炉⽕。 在银川，想吃⼀⼝这样正经的、明⽕烤出来的⽼北京脆⽪烤鸭，还得是这⾥。
对⽼银川⼈来说，这⾥卖的从来不只是烤鸭。
是很多⼈⼀次⼜⼀次坐下来吃饭的记忆⸺某⼀年的家宴，某⼀回家⾥来了客⼈，某⼀顿幸福的团圆。
那⼝炉⽕，⼀直没灭。 那些围坐过的⼈，那些没说出⼝的话，都还在这⼀⼝烤鸭⾥。
地址：天鹅湖⼩镇虹桥路全聚德(银川虹桥路店)