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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.春节卤味」

春节卤味|年夜饭卤菜拼盘！一锅卤的小细节！

年夜饭的餐桌必定少不了一份卤水拼盘，是凉菜中的经典大菜！

小时候的记忆中，春节的卤味都是提前一天准备，各种肉类卤上满满一锅！浸泡好之后捞出来冷藏，剩余卤水卤料都收拾好。第二天只需要把卤味分切装盘，在搭配调一个蘸料就搞定。

卤味属于凉菜，早早准备好，不会占用年夜饭做其他热菜的时间，并且卤味拼盘品种丰富，也非常贴合春节的圆满齐全的好寓意。

在卤制的过程中，因为品种太多，所以操作细节和一些时间先后顺序就需要多加注意。

春节卤味

【食材】

食材：猪肚、猪舌、猪耳朵、鸭头、鸭脖、鸭爪、鸡爪

焯水：料酒100g、姜片30g、葱段10g、花椒粒3g

调味①（熬料）：糖色水、干辣椒段30g、花椒粒40g、食用油260g、卤料包1个、（老卤水+老卤料包）

调味②（卤制）：生抽80g、老抽30g、盐70、味精60g、鸡精80g、白糖30

糖色水：（白砂糖150，食用油5g、清水适量）

卤料包：八角3颗、桂皮1块、香叶5片、小茴香3g、草果1个、白芷3片、白蔻6颗、砂仁4个、甘草3片、丁香2个、陈皮5g、良姜1个、山奈1个、肉蔻1个、黄栀子1个

蘸料：生抽15g、醋8g、花椒油5g、辣椒油10g、蒜泥5g、葱花1g

做法步骤 ▶

1、食材预处理：①带皮类：比如猪耳朵、猪蹄之类，可以先烧皮，再浸泡一会，然后轻松刮皮。②舌苔类：猪舌上有舌苔，用温水浸泡20分钟左右，可轻松刮去。③黏液类：比如猪肚、大肠之类，用面粉和盐白醋等反复抓揉冲洗，多余油脂要剪掉。④指甲类：鸡爪鸭爪等剪去指甲。⑤纯肉类，比如牛腱子、鸭脖等，可提前浸泡去除血水。

2、食材焯水：大肉类耐煮的食材先放，比如猪肚、鸭脖、猪耳朵、猪舌等等，水煮开之后再把不耐煮的食材后放，比如鸡爪鸭爪鸭头等等。再次水煮开2分钟左右，捞出冲凉水清洗干净。

3、准备卤料：香料的品种基础的大香料（八角桂皮香叶小茴香草果白芷等）有就可以，有条件可以多搭配一些，可以增加香味的层次感。推荐打成粉装入卤料包，温水冲洗一下备用。

4、准备调料：调料分两个部分，一部分是熬料的，包括辣椒花椒、油、炒糖色的糖和香料包。另一部分是卤制时再放的调料，生抽老抽味精鸡精等等，这些无需提前熬味。

5、炒糖色：锅中少许油，能打湿锅底就可以，倒入白糖，小火慢炒至白糖融化，糖液逐渐焦糖化，开始出现密集的泡泡，加入适量温水即可。炒好的糖色水是深枣红色的。

6、熬料阶段：锅中加入糖色水、适量清水（能刚刚淹没食材）、第一阶段熬料的辣椒、花椒、油、香料包。如果有老卤水和老卤料包也一起加入。老卤水是可以反复用的，会越卤越香。煮开之后转中火保持微微沸腾状态，煮20分钟左右，熬出味道。全程开盖煮。

7、卤煮阶段：加入第二阶段的调味，生抽老抽鸡精味精等，加入食材，要注意食材的顺序，耐煮的先放，不耐煮的后放。

8、浸泡阶段：关火，确保食材都在卤水中浸泡，等待自然冷却。大约4~6小时，冷却到卤水凉透但未凝固状态。捞出食材，浇一些卤油，放入冰箱冷藏一夜，肉质更紧实，口感更好。

9、处理卤水：卤水过滤，卤料包挤干水分。干湿分开，冷冻保存，下次用它们就是老卤水和老卤料包了。

10、蘸料：蘸料可根据自己喜好来调，推荐麻辣味重一点。开吃！

小贴士 ▶

1.混合型卤味要注意各种食材的卤煮时间，操作中有先后顺序。

2.混合型食材的前期预处理不同，根据食材特性来区别对待。

3.前期食材预处理很重要，清洗和焯水都可以祛除大部分的肉腥味。

4.卤料的搭配不是固定的，可以八角桂皮香叶小茴香草果白芷主，其余可灵活搭配。品种多点少点没关系。每一种的重量不要多，避免发苦，草果可去籽后再用避免发苦。黄栀子是增色的也可以不要。推荐温水浸泡或冲洗一下，祛除异味和让香味更温和一点。

5.调味料是分了2次加入，第一次主要是熬出味道，要煮20分钟左右。第二次的调味加入之后就可以放食材了。

6.食材的加入有先后顺序，原则上是耐煮的不容易入味的先放，不耐煮的比较容易入味的后放。全程开盖，不要盖盖子。

7.卤好一定要浸泡！自然放凉的程度！大约要4~6小时，冬天也可以直接浸泡过夜。冷却到卤汤完全凉透但不凝固的状态，捞出食材，浇些卤油，放入冰箱冷藏一夜，肉质更紧实！也更入味更好吃！

春节卤味，年夜饭必备的一碟丰盛的卤水拼盘！品种丰富，卤香浓郁！是经典的凉菜和下酒菜！

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