辣卤牛腩以其软糯的肉质、浓郁的卤香和刺激的辣味，成为深受大众喜爱的美食。以下是详细的家常制作方法，简单易操作，在家也能做出媲美餐馆的味道。

一、食材准备

•主料：牛腩1500克，选择带有适量脂肪和筋膜的牛腩，口感更佳。

•香料：八角3颗、桂皮1小块、香叶2 - 3片、草果1个（拍破去籽）、丁香3 - 4粒、花椒50克、干辣椒50克（可根据个人辣度喜好调整）、小茴香15克、豆蔻2颗。

•调味料：生姜50克（切片）、大蒜30克（拍碎）、大葱1根（切段）、料酒30毫升、生抽40毫升、老抽15毫升、冰糖20克、盐适量、食用油30毫升。

•其他：洋葱半个（切丝，用于增香）、清水适量。

二、处理牛腩

1.将牛腩切成3 - 4厘米见方的大块，放入清水中浸泡1 - 2小时，期间多次换水，去除血水，减少腥味。

2.锅中加入适量清水，放入浸泡好的牛腩，加入15毫升料酒和5片生姜，大火烧开后撇去表面的浮沫。

3.捞出牛腩，用温水冲洗干净，沥干水分备用，焯水后的牛腩口感更紧实，也能进一步去除杂质。

三、炒香调料与卤制

1.热锅凉油，放入冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化并呈浅褐色，注意火候，避免炒糊发苦。

2.加入生姜片、大蒜、葱段和洋葱丝，翻炒出香味。

3.放入焯好水的牛腩，大火快速翻炒，让牛腩表面均匀裹上糖色。

4.加入剩余的料酒、生抽和老抽，继续翻炒，使牛腩充分吸收调料的颜色和味道。

5.放入所有准备好的香料，翻炒片刻，让香料的香味释放出来。

6.加入足量的清水，水量要没过牛腩2 - 3厘米，大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢卤1.5 - 2小时。

7.卤制过程中，每隔30分钟翻动一次牛腩，使其受热均匀，卤制入味。

8.卤制1小时后，根据个人口味加入适量的盐，继续卤制至牛腩软烂，用筷子能轻松插入即可。

四、出锅与食用

1.卤好的牛腩不要急于捞出，继续在卤汁中浸泡1 - 2小时，这样能让牛腩更入味。

2.捞出牛腩，可直接切片食用，也可以搭配米饭、面条，或者作为下酒菜。

3.剩余的卤汁可以过滤掉杂质后装入密封容器，放入冰箱冷藏保存，下次卤制其他食材时可以再次使用，卤汁越陈越香。

按照以上步骤制作，一道香辣过瘾、肉质软糯的辣卤牛腩就完成了。制作过程中可以根据自己的口味调整辣度和卤制时间，喜欢更辣的可以增加干辣椒和花椒的用量，喜欢更软烂的可以适当延长卤制时间。