在陕西面食的浩瀚谱系中，饸饹是一种古老而独特的存在。元代农学家王祯在《农书》中记载：“北方后山，诸郡多种，除去皮壳，磨而成面或作汤饼或河漏”。这个“河漏”，便是今日的饸饹。而在咸阳北部的山区各县，吃饸饹的习惯代代相传，唯独淳化县人对此最为钟爱。两千年的滋味与烟火，就这样融进了淳化人的一日三餐。

父亲的牛毛毡小厨房

上世纪八十年代初，父亲在淳化县工作。母亲带着我和弟弟，挤在父亲单位分配的两间宿舍里。宿舍不大，一家四口住在里面转个身都费劲，但父亲在门口用牛毛毡搭了一间小厨房，那几平方米的昏暗空间，便成了全家人烟火气最浓的地方。

一天，父亲下班回来，手里拎着一个稀罕物件。那是一个木头做的大家伙，分床子底、方形的榫头和压杆三部分，底上钉着一块带小孔的铁板，用铁环把床子和压杆连在一起。我们一家外地人从来没见过这东西，父亲说，这叫饸饹床子。

第一次轧饸饹

母亲也没见过饸饹床子。她只在淳化农村过事时偶尔吃过几回饸饹，那筋道爽滑的口感一直念念不忘。如今家里有了床子，她决定亲自做一回。

做饸饹的工序有十几道。母亲先把荞麦面和小麦面按一定比例混合，加入少量食碱，用温水和面。她边揉面边加水，反反复复揉了好久，直到面团不沾手、柔韧拉而不断、表面光滑发亮。面和好了，接下来就是我和弟弟最期待的重头戏——轧饸饹。

父亲把饸饹床子架在锅沿上。母亲把揉好的面团揪成剂子，填进床子的模孔里。我那时候才十四五岁，力气不大，但轧饸饹这活儿父亲交给了我。我双手握住压杆，整个身子往下一沉——那细细的面条便从铁板的小孔里钻出来，一根根落入滚开的水中。面条在沸水里翻滚片刻，很快就熟了。

我和弟弟在厨房里嬉闹，一个填面、一个压杆，配合得乱七八糟。母亲也不急，任由我们折腾。有时候面团填多了压不动，我憋红了脸也压不下去，父亲就在旁边笑；有时候压得太快，面条断在锅里，弟弟就急得直跺脚。母亲一边捞面一边说：“慢点慢点，饸饹要的是筋、长、光亮。”那时候不懂什么叫“筋道”，只知道从床子里压出来的面条，比擀的面条好吃一百倍。

饸饹煮好后要捞出来过几遍凉水，晾在盆里拌点食用油防止粘连。母亲用羊肉、豆腐、红萝卜、黄花等佐料熬一锅臊子汤。浇上滚烫的汤，再撒一把油泼辣子，那香味能从牛毛毡小厨房飘满整个院子。正宗淳化饸饹讲究的是“筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香”九个字——面条筋道光滑，汤煎活油汪，味鲜辣香。那时候我不懂这些讲究，只知道一碗下肚，满头大汗，浑身舒坦。

从御宴到寻常百姓家

淳化人对于饸饹，骨子里有一种离不了的生活习惯。当地人早中晚三顿都能吃饸饹，红白喜事、婚丧嫁娶必定吃饸饹，招待亲朋好友也少不了它。正宗的淳化饸饹讲究柔、筋、光，突出煎、稀、汪，味道全在鲜、辣、香。村里过事时，会挑选几位年长、有经验、厨艺好的妇女掌灶，用菜油和猪油各一半，将多种调料按先后顺序下锅，再加入上好的辣椒面，温火慢炖，手持铁勺不停搅动，大半天的熬制才能成就一锅香气浓郁的浇头。

饸饹走出去

如今，几十年过去了。当年那个在牛毛毡小厨房里压饸饹的小孩早已长大，而淳化饸饹也早已走出了那个小小的县城。更令人感慨的是，淳化荞面饸饹的门店已经从淳化走向了咸阳，走向了西安，走向了全国。

从父亲拎回那个笨重的木头饸饹床子，到今天淳化饸饹遍布咸阳、走向全国——这中间隔着的，不仅是一碗面的距离，更是一个时代的变迁。

如今偶尔在西安街头看到“淳化荞面饸饹”的招牌，我都会走进去点一碗。面还是那个面，汤还是那个汤，但坐在窗明几净的店里，我总会想起那间昏暗的牛毛毡小厨房，想起母亲揉面时额头的汗珠，想起我和弟弟争着压床子时满屋的笑声。

一碗饸饹，装着汉时御宴的雅致，盛着农家院落的烟火，也载着我们一家在淳化那段清贫却温暖的岁月。那穿越千年的味道，早已融进小城的骨血，也留在每一个深爱这片土地的人心里。于我而言，它更是一个儿子对母亲最深沉的记忆——关于那间牛毛毡小厨房，关于那一碗从饸饹床子里压出的、热气腾腾的童年。