上海两面黄炒面，是很多老克勒记忆里最讲究的一碗面。做法是把煮熟的面条沥干，平铺在锅里用中小火慢煎，煎到底部金黄酥脆，表面还是软润的，然后翻面再煎另一面，达到“两面黄”。煎好的面饼像个大脆饼，上面浇上现炒的浇头，常见的有虾仁、肉丝、香菇、青菜，勾薄芡。吃的时候用筷子把面饼拨散，脆面和湿面掺在一起，一半酥脆一半软滑，浇头的芡汁裹住每根面条，口感非常丰富。

我在上海老城厢找到一家本帮面馆，老师傅姓徐，七十多，做两面黄做了四十年。他说两面黄最费功夫，煎的时候要盯在锅边，火大了焦，小了不脆。他用的面条是加了蛋的细面，煮到七分熟就捞出来，过凉水沥干。平底锅里放猪油，把面条铺成圆形，用手压平，然后用筷子时不时转动面饼，防止粘锅。两面都煎好后，面饼金黄完整，像一张大唱片。浇头是现炒的虾仁鳝丝，浓油赤酱。我拨了一筷子，脆面咔嚓作响，湿面滑溜软韧，两种口感交织，酱香浓郁。

现在上海能做好两面黄的馆子越来越少了，大多数店嫌麻烦，锅里一煎了事，出来的面饼要么硬得像饼干，要么软塌塌没骨架。徐师傅说，好的两面黄应该“脆而不硬，软而不烂”，这才是功夫。

他每做一份两面黄，从煎面到炒浇头，十五分钟不停手。这种慢工出细活的点心，在快节奏的城市里越来越难生存。但那些老上海人，隔段时间就要来吃一次，不为别的，就为那一筷子脆和湿的交响。