转自：团结报

□蓝飞燕

汕头港的晨雾被汽笛与海风来回搅动着。老渔民陈伯俯下身，目光从满舱渔获中掠过，突然间又定格——那是一批鳞片泛着银光的巴浪鱼。“好鱼！”他心头一热，“做鱼饭，正在此时！”

鱼饭是潮汕地区独有的美食，看似简单却内藏着生活智慧。它不是米饭，而是用海水煮熟的海鱼。因潮汕地区背山面海，海洋给予了人们丰厚的馈赠。鱼饭便成了这里的主食。先选用当地海域特产：巴浪、那哥、吊景、沙尖等本地海产，每种鱼都有最适合的季节和烹法。“做鱼饭的鱼，最好是凌晨捕到的。”陈伯说，“这时候的鱼经过一夜休息，肉质最紧实。”潮汕人对鲜度的追求近乎苛刻：鱼上岸后要在两小时内处理，才能锁住海洋的鲜味，吃起来更淳朴自然。

鱼饭的关键步骤包括将鲜鱼整齐码放入竹篓，浸入以海盐调制的咸水中慢煮。火候的把握至关重要，水不能沸腾，保持将沸未沸泛起小气泡的状态，才可避免鱼肉破裂。煮好后的鱼肉要吊起晒凉，让海风自然吹干表面，这一传统技法被称为“打鱼饭”，不仅使鱼肉表层干爽、内里润泽，也最大程度锁住了鱼的原味。

鱼饭不仅美味，更富含营养成分。用海水煮制避免了淡水对鲜味的稀释，海盐既调味又防腐。鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，营养丰富。在潮汕地区，鱼饭是产妇坐月子的必备食品，也是老人孩子的营养佳品。

鱼饭承载着潮汕人的深厚文化底蕴。在当地方言中，“鱼”音同“余”，象征年年富足；鱼形完整不碎，也寄托着“有始有终”的美好寓意。因此，鱼饭常见于节庆、祭祖和婚仪等重要场合，已成为一种民俗符号。“小时候，最盼望的就是爷爷带鱼饭回家，”现居新加坡的潮汕籍陈先生回忆道，“那咸中带鲜的滋味，成了一生难忘的乡愁。”如今，在东南亚多个潮汕人聚居的社区，依然可以见到鱼饭。

随着时代的发展，鱼饭随着潮汕人向外发展的步伐走向更大的世界。如今在深圳、广州等大城市，潮菜馆都将鱼饭作为招牌菜；在上海、北京的高端餐厅，鱼饭被赋予新的寓意；甚至漂洋过海，在巴黎、纽约的中餐馆里也能见到它的身影。2018年，潮汕鱼饭制作技艺还被列入省级非物质文化遗产名录。正如美食家蔡澜曾赞叹的：“鱼饭的美味，在于极致的简单。这种简单，需要极大的自信。”

如今的鱼饭也在传统的基础上不断创新，有的餐厅尝试用不同鱼种制作鱼饭，有的厨师开发出新的蘸料搭配。但在汕头老城区，老师傅们仍坚持古法制作鱼饭。“机器做不出那种味道。”做了三十年鱼饭的黄师傅说，“火候的把握、时机的掌控，都需要经验的积累。这是我们潮汕人的饮食文化，要一代代传下去。”

鱼饭就像潮汕人的性格一般：朴实无华却内涵丰富，坚守传统又包容创新。它不仅是潮汕饮食文化的代表，更是中国海洋文明的一个生动见证。在这看似简单的鱼饭制作中，我们看到中华民族对自然的敬畏，对传统的坚守，对美味的孜孜追求。