秋石北去，已近半山。

新开一年不到，四方桌，一圆桌，无包厢，并不起眼的小店，大众点评上仅有6条评论，却以一道糖醋排骨在嗅觉最灵的老饕之间口传。

“点了糖醋子排，老板拿起一扇排骨进去现砍，我震惊了。”秘密线人相告。

小黑板，明档点菜，老板沈冯强会给你一些建议。

“全是荤菜啊，再搞个蔬菜差不多了嘞。这个萝卜菜我们本地的。”

“够的了够的了。我们量很大的。”

“要不要搞点我自己泡的枇杷酒？”

据老饕线报，我上来就点了糖醋排骨，并试探性询问老板：“排骨还是现砍吗？”

“那肯定的，我们都是现点现砍的。”老板阿强说着就拉开明档柜，提出一扇新鲜肋排，不由分说就欲拿到后面去砍，“且慢，我菜还没点完呢。”

被我一把拉住。

糖醋子排领衔，荤素都有，点好了五六只菜。

“这个菜很急的，没有20分钟下不来，如果（排骨）提前弄好，新鲜度不够。”老板阿强提着整扇肋排下去了。

只见阿强左手握提扇肉，右手取来一柄剔骨旁刀，就着那肋排骨缝，顺势一划，便轻松拆下一条排骨，往肉案上一放，手起刀落，手起刀落，三两下便砍出一截截麻将牌大小子排，交由厨师长治馔。

原先是他自己烧，这个店一月份开的，老板阿强一个人买菜烧菜，烧到五月份，两百斤体重减到一百六十斤，大呼吃不消了，便请来一位厨师长帮衬，他自个儿到前厅跑堂去了。

话分两头，新鲜子排断然需要预处理过，常规亦须焯水、炖煮、腌制、过油翻炒、最后收汁，诸多环节，单只一项炖煮就要半个钟头，客人如何等得牢，所以绝大部分饭馆都会将子排提前烧熟待用，以预制换取时间。

他家坚持现砍现烧，与时间赛跑，用了高压锅，则炖煮时间大幅减少。

烧得好，排骨先过油，贴骨肉外壳微微有点酥，糖醋比例恰到好处，色泽油亮红润，子排酥香鲜嫩，到底新鲜。

“基本上我每天量是控制的，宁可客人来了我说没了，也不预制的。”店小，志气不小。

“一般一天三四份的量，六七斤排骨，排骨要挑过，短的不行，短的排骨都是杂排骨，带骨头都算了，部位没那么核心。杂排十来块一斤，子排二十五六一斤。”老板阿强介绍。

爆炒鸡块，现杀半天的鸡，不是冷链鸡，阿强专门强调，入口确实也吃得出来。冷冻鸡的肉，一口就柴，就木，不活。浙西很流行的一道小炒，用点青红鲜辣椒爆炒，鸡肉切得不要太大块，是一道下酒杀饭的经典炒菜。

辣椒炒猪耳朵，一般用青红辣椒炒，也有用杭椒的，杭椒不傻辣，取其香，少其辣，猪耳朵糯弹爽脆，夹心的脆骨吃起来嘎嘣脆，牙感十足。

雪菜蘑菇肉片也是一道下饭菜，蘑菇也叫口蘑，因为草原蘑菇要运到张家口，再转运到各地，所以叫口蘑，意思是“张家口来的蘑菇”。

口蘑有两种，一种看上去很漂亮，但不好吃，水里发过的。阿强家这种最多放一天半，今天过来，明天中午要么用完了，要么扔掉，一天半是极限，就发黑了，放不了。

肉沫茄子，用猪油爆炒到紫光油亮，酱色闻香。阿强说，“千万不要去买泡水茄子”。实际上不逛菜场的人也不容易分辨什么是泡过水的茄子，阿强说，这个得靠经验。

酱爆茄子过油要恰当，长了焦老，短了不透。酱爆的酱，有诸多版本，有豆瓣酱，也有胡杨酱油。又是一道下饭菜。

萝卜菜炒肉丝，老底子现在是种萝卜的季节，萝卜菜苗差不多已经长到20公分样子，最嫩的时候。过去种萝卜苗，前期撒的籽太密，不利育苗，寻最密处拔起一些喂猪，过去很少人吃，主要猪吃。

现在条件好了，家里不养猪了，人吃。

萝卜菜、番薯藤、南瓜藤、苋菜头，都是这个路数。

雪菜毛豆烧豆干，也有用紫苏烧的版本，衢州做法，猪油下去，辣椒爆香，过油辣椒又不会太辣，但香，最后下香干。

衢州的烟熏干，香味可辨，早年是用稻田里的空谷糠点燃烟熏的，后来省成本，用锯木屑熏，香味两样。衢州人吃得出来。

小店附近有四个菜场，阿强早上一趟，下午两点以后一趟。一天要跑两趟买菜，图个新鲜。

这里以前叫石桥街道回龙村，后来叫永丰村，现在又叫永佳社区，店里有两位大姐，一位是阿强的姆妈，一位是阿强的阿姐，都是本村人，自家人，用心。

阿强早在十八年前就在袁浦开农庄，开了四五年光景，他说，双浦那边食材好，“要有农民的地方，没有农民的地方菜就不好，烧也烧不出来的，我喜欢农村。”

阿姐边擦桌子边说“其实我们片儿川也烧得蛮好的，很多客人过来说，你们比知味观的面还要好。”

捣捣菜强儿家烧菜

地址：拱墅区永华街131号

吃什么推荐：糖醋子排、雪菜蘑菇肉片、萝卜菜炒肉丝、雪菜毛豆炒烟熏干、肉沫茄子、辣椒炒猪耳朵