老面馒头二次蒸会不会发酸，得看情况。老面馒头本身就靠老面里的菌群发酵，这菌群不稳定，环境一变就容易出问题。要是第一次蒸之前发酵过头，二次蒸大概率会发酸。 以前我做老面馒头，没控制好发酵时间，面发得太过，二次蒸完那酸味特别明显。但要是第一次发酵正常，保存得当，二次蒸一般不会发酸。而且像夏天高温，老面发酵快，很容易过度，二次蒸就更可能发酸。要是担心，也可以像包子店那样，混点酵母，能让发酵更稳定，减少发酸的几率。