发糕是一款非常受欢迎的中式点心，也是茶楼常见的一道甜点。它可以做成很多种口味，比如南瓜、斑斓、桂花等。在发糕中加入南瓜，能带入那种沁人心脾的清香，柔软Q弹的口感真是老少皆宜。

对于南瓜的选择，一般选用老南瓜，又叫蜜本南瓜，在南方的菜市场很常见，几乎一年四季都有售卖。之所以选择这种南瓜，是因为它的含水量较高，而淀粉含量则较低，很适合蒸熟后搅打成泥，应用到各式甜点中。

制作发糕一般用中式面点粉，也就是中筋面粉，含有一定的面筋蛋白质，能让组织略有嚼劲。而加入一定比例的木薯淀粉（面粉与淀粉的比例为2：1），能让发糕的口感更加柔软有弹性。由于加入了木薯淀粉，就不再加入鸡蛋，以免组织的韧性过高。

将牛奶当作液体加入面糊中，可以增加发糕的奶香味，如果不喜欢也可以换成水，或者增加南瓜泥用量。

这款发糕主要是依靠酵母发酵，否则也不能称之为发糕对吧？因此，不加泡打粉也是可以的，只是加了泡打粉的发糕，气孔会更细腻均匀，口感也会更松软。

在制作过程中，要采用像面包那样的二段发酵法。第一次发酵主要是让面糊产生发酵风味，并充满小气泡。之后搅拌面糊以排掉那些较大的气泡，再进行第二次发酵，让面糊产生更多的气体。泡打粉在其中也起到了辅助的作用，进一步增加气孔数量。

发糕对模具的要求不高，圆形或方形、阳极或不粘的模具都可以。有一点需要注意，就是面糊的高度不能太高，否则发糕中心位置可能会产生很大的气孔，这是由于太多的气体汇聚在一起产生的。

要确保发糕充分蒸熟，一般8寸的配方需要蒸30分钟左右足矣，这样出锅就不会轻易塌陷，冷却后也能维持在刚蒸好的高度。

食谱信息

【环境】室温23度，湿度51%

【模具】8寸阳极蛋糕模具

【份量】1个8寸发糕

【保存】冷藏保存3天

原料

中筋面粉200克，木薯淀粉100克，细砂糖50克，耐高糖干酵母3克，泡打粉2克，牛奶240克，南瓜泥160克，玉米油20克

准备原料

步骤1

制作发糕我们选用老南瓜，它也叫蜜本南瓜，这种南瓜含水量比较高，蒸熟后容易搅打成泥。削去南瓜的表皮，然后去掉瓜瓤，切成2cm厚的小块。要得到160克蒸熟的南瓜泥，只需要准备180克左右的南瓜肉就可以了。

用老南瓜

切成块状

步骤2

在蒸锅中加入适量的水，用大火将水烧开，把南瓜块放入锅中，用中火蒸15分钟左右。如果能用筷子轻松插入，就说明蒸的时间够了。

筷子轻松插入

步骤3

取出蒸好的南瓜，滤掉盘中多余的汁液。取160克南瓜肉加入搅拌盆中，用电动打蛋器高速搅打，使其变成泥状，稍微放凉备用。

滤掉汁液

搅打成泥

步骤4

向南瓜泥中加入220克牛奶搅拌均匀，要确保这时的温度在40度以下，以免烫死酵母。接着加入细砂糖、干酵母，充分搅拌均匀。接着加入中筋面粉、木薯淀粉，继续搅拌均匀。加入木薯淀粉可以使成品更有弹性，如果没有则等量替换成中筋面粉。最终的面糊是稍微黏稠的，但也具有一定的流动性。

加入原料搅拌

具有一定流动性

步骤5

盖上保鲜膜，放在28度环境下进行一次发酵，直到面糊体积变为2倍左右，当前环境大约需要1小时。

盖保鲜膜

发酵至2倍大

步骤6

用打蛋器搅拌面糊以排出气体，加入玉米油并搅拌均匀。把泡打粉加入20克牛奶中搅拌均匀，再倒入面糊中搅拌均匀，这样比直接加入泡打粉更容易混合均匀。如果不喜泡打粉可以不加，但组织蓬松度会略微下降。

搅拌排气

先混合牛奶与泡打粉

搅拌均匀

步骤7

接着准备模具，我这里用的是8寸阳极蛋糕模具，你用其它模具也是可以的。将面糊倒入模具中，用刮刀刮平面糊，再敲震几下。

倒入模具

刮平后敲震

步骤8

放入28度环境下进行二次发酵，大约需要15分钟，体积稍微变大一些即可，发酵太久会导致气孔太大。发酵期间将蒸锅中的水烧开，发酵完成后立即送入蒸锅，用中小火蒸30分钟左右，蒸好后关火再焖5分钟。如果担心发糕表面滴水影响美观，可以用这种竹制的盖子。

发酵至体积稍微变大

放入蒸锅

步骤9

时间到后取出放凉，要等冷却后再脱模。先从表面按压一圈，再从底部向上推出来，接着从侧面推压几下，使发糕脱离底部垫片。南瓜发糕金灿灿的颜色非常有食欲，切开就能看到均匀的组织气孔，柔软Q弹的口感太让人喜欢了。

推出模具

脱离垫片

口感柔软Q弹

常见问题

一、南瓜发糕的表面有水滴的痕迹

原因分析：蒸制的过程中有水珠滴落在发糕表面造成

解决方法：更换成竹制蒸盖可以避免滴水的情况出现

二、发糕下层的组织很结实

原因分析：通常是二次发酵不够充分造成的

解决方法：首先确保面糊的温度在25-30度之间，然后设置二次发酵的时长为15分钟左右

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。