做红烧肉，用冰糖还是白糖这事儿挺让人纠结。其实二者都能用，但各有优劣。 冰糖做出来的肉色红润透亮，甜味醇厚，它熔点高，焦糖化速度慢，新手操作不容易炒焦。像我之前用冰糖做，肉就跟加了滤镜似的好看。而白糖上色快，热传导效率是冰糖的3倍，但碳化风险大，火一大就容易发苦。老手追求效率可以选白糖。要是想颜值和风味兼具，不妨先用冰糖炒出琉璃色，出锅前5分钟加半勺白糖提鲜，或者按3：1的比例混合使用，效果也很棒。