湘菜泰斗许菊云先生：以半个世纪的坚守和探索，构建了湘菜独特的美学 文/中国湘菜文化大师 邓杰 湘菜泰斗许菊云先生，以其超过半个世纪的坚守与探索，不仅定义了湘菜技艺的高度，更诠释了“匠心”的深刻内涵，并构建起了一套独特的湘菜美学体系。作为中国湘菜文化大师，笔者以为许菊云先生的生涯是技艺、精神与美学追求的精彩三重奏。 ‌一、 匠心之本：始于勤苦，臻于至善‌ 许菊云的匠心精神，根植于最朴素的信念与最艰苦的磨砺。他出身贫寒，16岁因公社推荐成为厨师学徒，自此将父母“干一行爱一行”的教诲奉为圭臬‌。学徒期间，他每天提前三小时到岗生火、打扫，延后两小时收工洗碗，以“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”的劲头赢得了师父的注意‌。从三年打杂、三年切配面点，到第七年才正式上灶，漫长的基础训练为他奠定了坚实的功底‌。他不仅在实践中苦练，还自购烹饪书籍钻研，并将成品端给老师傅品评，反复琢磨以精进技艺‌。这种近乎严苛的自我要求，贯穿其职业生涯。在比赛中，他为追求极致速度与品质，曾练至凌晨两点，甚至在行走骑车时仍在思考如何优化操作‌。正是这份勤勉与专注，使他在1988年第二届全国烹饪技术大赛上为湖南实现金牌“零的突破”，并累计获得158项荣誉‌。 ‌二、 匠心之传：倾囊相授，德业双馨‌ 许菊云先生的匠心，不仅在于自我精进，更在于无私传承。他“乐意传徒授教”，嫡系弟子已逾百人‌。他将传承湘菜技艺视为事业，强调弘扬工匠精神，并身体力行‌。其传承理念强调“举业德先”，认为厨师心中要有爱，将食品安全视为天大的事‌。这种以德为先、技艺为重的师承观，确保了湘菜技艺与职业精神得以有序延续。2018年，他被认定为湘菜烹饪技艺省级非物质文化遗产代表性传承人，这既是对其个人技艺的肯定，也是对其传承工作的官方认可‌。 ‌三、 湘菜美学：超越辣味，追求四重体验‌ 许菊云对湘菜美学的理解，深刻且具辨正性。他首先澄清了外界对湘菜的刻板印象，指出“有辣椒、重口味是湘菜”的说法并不客观，辣只是湖南风味的一种特点，湘菜亦可清淡适口‌。他将湖南味道升华为“老百姓生活的烟火味”与“锅气”，强调其中融入的湖南人文与风味‌。 其倡导的湘菜美学核心，是 ‌“文化、视觉、嗅觉、味觉上的四重体验”‌ ‌。这具体表现为： （一）、‌技艺之美：“旺火速成，一热顶三鲜”。‌ 讲究对火候的精准掌控，追求菜品出锅瞬间的鲜活气韵‌。 （二）、‌本味之美：注重食材，清炖见真章。‌ 强调发挥湖南本土食材优势，清炖菜肴仅用少量调料，追求“汤清味浓”的原汁原味‌。 （三）‌融合之美：推陈出新，兼容并蓄。‌ 主张在坚持湘菜根本的基础上，结合全国乃至世界的好食材，创造与其他菜系融合的创新菜品‌。在湘粤融合等活动中，他积极推动湘菜与其他菜系的对话与创新‌。 （四）、‌层次之美：辣有分寸，味型丰富。‌ 指出湖南辣椒本身有猛辣、微辣等五种辣度之分，烹饪应根据消费者需求精细调整，展现风味的层次与多样性‌。 ‌四、 产业视野：见证变迁，引领发展‌ 许菊云先生亲历并推动了湘菜产业的数次跃升。他将湘菜发展分为三个阶段：从解决温饱的“油重色浓量大”时期，到改革开放后追求“吃好、营养”的阶段，再到物流发达后，消费者追求“品质与餐饮文化体验”的新时期‌。作为全国人大代表，他始终心系湘菜产业，其视角宏观且具历史纵深感‌。他坚信，湘菜产业的发展与社会进步同步，其未来在于坚守传统美学内核的同时，以开放姿态持续创新与融合‌。 综上所述，许菊云的匠心，是一种从极致基本功到无私传承的完整精神谱系；他所诠释的湘菜美学，则是一种根植于烟火人文、追求多重感官和谐、兼具本真与开放性的饮食哲学。他不仅是湘菜技艺的卓越代表，更是湘菜文化美学的奠基人与传播者。湘菜好吃,嗜辣一族该怎么吃? 邓杰菜根谭 ​