很多人不理解，为什么北京烤鸭出名靠鸭子，换成鸡的做法就不行了吗？其实这是因为前工业化时代，鸡肉要比鸭子贵很多，换成烤鸡压根吃不起的。我曾经就说过，鸡肉在前工业化时代是很贵的，比牛羊肉都要贵。牛羊可以吃草，但是鸡必须谷饲；牛羊可以散养也可以圈养，鸡的天敌太多，没办法散养，更坑的是，鸡还不能圈养，数量聚集多了的话禽流感是非常要命的。牛羊可以赶着走，可以长距离运输，你赶个鸡试试？因此在前工业化时代，城市里吃到的禽类，全部来自于城郊的小规模养殖场，每个养殖场拥有的活鸡不超过数十只的规模，距离城市的路程不超过一天，而且基本上都是以蛋鸡为主，肉鸡基本上没有，所以当时的禽类普遍比猪牛羊要贵，而且要贵很多。我想很多人都有疑问，为什么火鸡那么难吃，美国人依然将其作为传统美食，因为在19世纪，即便农业发达如美国，普通人家也是吃不起其他禽类的。鸭子则是禽类中的特例，鸭子是可以在河道里赶着走的，养鸭人平时居住在江淮的湖泊港汊中，鸭子们则是水中的水草鱼虾为食，每年收获季节后，鸭子们吃完稻田里的遗谷后，鸭群再随着赶鸭人进入运河的主航道中，继而进入运河沿岸的城市。不止是北京人爱吃鸭子，运河沿线的天津、南京、苏州、杭州、山东、两淮都是以吃鸭子而闻名的，天津的正阳春烤鸭，南京的盐水鸭、鸭血粉丝汤、苏州的卤鸭、杭州的酱鸭，安徽的板鸭、山东的四喜鸭子都是传统名菜，为啥他们不吃鸡肉？因为鸡肉真的吃不起，前工业化时代，鸡肉的价格要比牛羊肉贵，而且贵的不是一点半点，不止城市不吃鸡肉，甚至农村都很少吃鸡肉，农村养的大多都是母鸡，母鸡都是用来下蛋的，鸡本身就是营养品，只有招待特别重要的贵客或者家里有病人的时候，农村人才会选择杀鸡，因为鸡肉不止是香，而且用下蛋的母鸡拿来煲汤，这在任何地方都算得上相当昂贵的投入了。当年亨利四世给法国人画饼，说要让法国家庭每周都能吃一次鸡；美国的胡佛竞选总统，家家锅里有一只鸡是可以与每家一辆车并列；直到1959年白羽鸡培育成功后，鸡肉才强势崛起，取代了猪牛羊成为了现代人最常见的肉类。