转自：中国市场监管报

近年来，关于预制菜的讨论热度持续高涨。据国务院食安办消息，其组织有关部门起草的《食品安全国家标准预制菜》《预制菜术语和分类》现已完成草案，关于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告也将于近日向社会公开征求意见。此举不仅是对消费者关切的直接回应，更是以标准引领产业规范发展的关键举措。行业现状：冰火交织的繁荣与隐忧

预制菜产业，堪称近年来中国消费与食品工业领域炙手可热的“赛道”之一，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极作用。

其蓬勃发展，深深植根于社会变迁的土壤：城市化进程加速、家庭结构小型化、生活节奏加快、Z世代成为消费主力……这些因素共同催生对于方便、快捷、标准化餐食的巨大需求。

数据显示，我国预制菜市场规模已突破4000亿元，且有逐年攀升趋势，真正成为“风口”产业。然而，与市场热度相伴的，是始终未曾消散的争议与质疑，行业呈现出“冰火两重天”的景象。

“火”在市场端。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，餐饮企业、传统食品加工企业、生鲜电商纷纷入场，预制菜的菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也频繁使用预制菜。

“冰”在信任端。消费者对预制菜的认知存在割裂。一方面享受其便利，另一方面对其安全性、营养性、真实性充满疑虑。“科技与狠活”“防腐剂”“添加剂”成为关联热词。

预制菜如何定义？食品安全如何保障？标识信息如何透明？有关的虚假宣传与消费欺诈如何遏制？这些问题的根源，在于行业跑得太快，而规范的尺度尚未完全跟上。标准构建：从分散探索到集中统一

事实上，在《食品安全国家标准预制菜》《预制菜术语和分类》草案出台之前，预制菜领域标准化工作已有诸多探索，经历了从分散探索到集中统一、从底层构建到顶层设计的演进过程。

面对市场迫切需求，一些具有产业优势的地区和行业协会率先行动，积极探索地方标准与团体标准。例如，江西省、辽宁省大连市、陕西省咸阳市等地制定《预制菜冷链运输配送管理规范》《预制菜配送技术规范》《海鲜预制菜产业园区建设指南》等地方标准26项，服务和规范预制菜产业发展；中国饭店协会、广东省企业创新发展协会、广东省汕尾市餐饮行业协会等社会团体分别发布《预制菜产品分类及评价》《预制菜肴广式烧鹅（鸭）》《预制菜汕尾小米（薯粉饺）》等团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引。这些标准在特定范围内发挥积极作用，但也存在地域局限、水平不一、权威性不足的问题，无法形成全国统一的监管与竞争规则。

行业主管部门和标准化主管部门也在同向发力。尤其是在“十四五”时期，行业标准和国家标准制定工作加速展开。这期间，工业和信息化部先后制定《方便菜肴》等6项预制菜相关行业标准计划。《食品安全国家标准预制菜》列入2024年度食品安全国家标准立项计划，国家卫生健康委组建专项工作组，有序推进标准研制工作。市场监管总局（国家标准委）组织研制《预制菜术语与分类》，对预制菜相关术语定义和类别进行规定。

也是在2024年，由市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》进入公众视野，一定程度上消解了公众疑虑。据介绍，其首次在国家层面明确预制菜范围，不仅对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定，还大力推广餐饮环节预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。在此基础上，明确推进预制菜标准体系建设，提出统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准以及覆盖预制菜术语、产品分类等方面的质量标准，为后续预制菜领域关键基础国家标准制定埋下伏笔。未来思考：标准之尺量出产业未来

健康的产业生态需要完整的标准体系支撑。此次国家标准草案的出台，只是行业深刻变革的起点。

对消费者而言，意义在于重建信任。明确的定义让消费者知道自己买的是什么，统一的安全要求是保障预制菜安全的“护身符”，严格的标识规定确保消费者的知情权与选择权。对产业而言，划定了从“成本竞争”到“价值竞争”的分水岭。标准设置了技术、管理和合规门槛，一批不符合要求的小散弱企业将被淘汰，标准化、规模化、具有创新能力的合规优质企业将迎来更加广阔的发展空间。对监管部门而言，有望实现从“被动应对”到“主动引领”的治理升级。标准的制定过程本身，就是政府统筹各方利益、平衡安全与发展、运用科学手段进行风险治理的体现。监管部门将改变依赖事后查处、接诉才理的被动监管模式，转向以标准为准绳开展的全程预防和主动规范。可以预见的是，未来预制菜领域的标准体系建设将沿袭从分散到统一、从基础到全面的路径，体现“先急后缓、先基础后延伸、先安全后品质”的逻辑，在实践中呈现以强制性国家标准兜底保安全、以推荐性国家标准或行业标准引领产业转型升级、以团体标准和企业标准满足差异化竞争需求的立体格局。

值得思考的是，标准发布之后，如何确保执行效力，用强大的监管网络、检测能力和信用惩戒体系作为支撑；如何与时俱进、动态更新，避免成为行业发展和技术创新的桎梏。还须明确的是，标准无法替代企业的诚信意识、工匠精神和对消费者的尊重。行业形象的彻底扭转，还须企业主动进行更透明的沟通和更高品质的承诺。

正如业内所言：“从所有人争抢预制菜标签，到更多企业希望甩掉这个标签，再到更多的企业选择理性看待，可以说预制菜的发展之路仍旧无比漫长。”此次国家标准的制定，为这个年轻而蓬勃的产业丈量出安全的底线、规范的边界和未来发展的维度。从长远来看，这把尺子量出的是对人民健康负责的态度，是引导产业行稳致远的智慧。未来，预制菜能否真正融入中国饮食文化的当代图景，最终从“风口”蜕变为承载现代生活便利、科技进步与饮食文化创新的阳光产业，我们拭目以待。

来源|《中国市场监管报》2026年01月29日A7版

作者|中国市场监管报记者陈静