墨西哥印第安人的神奇操作：人不能只吃玉米，还必须要吃点石灰。一撮石灰，救了整个美洲文明。欧洲人把玉米带回家，却漏掉了这个秘密，三百年间数十万人因此丧命。 在欧洲殖民者踏上美洲大陆之前，当地的原住民已经围绕玉米构建了一套完整而智慧的生活体系。 他们不仅将玉米视为果腹的粮食，更在漫长的岁月里摸索出了一种独特的加工方法。 将玉米与石灰一同烹煮，这一看似简单的步骤，却成为维系整个文明健康的关键。 玉米虽然高产，却存在一个先天的营养缺陷，它富含的烟酸（维生素B3）大多处于“结合态”，人体无法直接吸收利用。 更棘手的是，玉米还缺乏人体可以将之转化为烟酸的色氨酸。 长期单一地大量食用未经处理的玉米，会导致严重的烟酸缺乏，引发以皮肤炎症、腹泻、痴呆甚至死亡为特征的糙皮病。 美洲原住民凭借世代相传的经验，巧妙地破解了这个难题。 他们在加工玉米时，会加入石灰或草木灰等碱性物质进行熬煮。 这套如今被称为“尼克斯塔马化”的工艺，其初衷或许只是为了改善口感，却无意中完成了一场关键的化学反应。 碱性环境分解了锁住烟酸的半纤维素，将其释放为人体可吸收的游离状态。 这道工序不仅解锁了营养，也改变了玉米的物理性质。 经过碱化处理的玉米粒，更容易磨成富有弹性的面团“马萨”，这成为了墨西哥多种主食的基础，从薄如纸张的塔可饼皮到包裹馅料的玉米粽子，都离不开它。 十五世纪末，哥伦布将玉米从美洲带回了欧洲。 这种作物凭借其高产和适应力强的特性，迅速在欧洲，特别是在贫困阶层中推广开来。 然而欧洲人只引进了玉米的种植，却忽略或摒弃了被视为“野蛮陋习”的石灰处理法。 他们直接将玉米磨粉煮粥，结果导致了灾难性的后果。 从十八世纪到二十世纪初，糙皮病在欧洲及后来引入玉米的美国反复肆虐。 据估计仅在美国就有超过三百万人患病，其中十万人因此丧生。 人们曾一度怀疑玉米本身含有毒素，却没想到问题竟出在缺失了一道关键的加工步骤上。 而在玉米的故乡墨西哥，人们对玉米的认知早已超越了食物范畴。 在玛雅和阿兹特克的神话中，人类是由玉米塑造而成的。 这种“玉米情结”深深植根于文化血脉中，使得传统的饮食智慧得以顽强传承。 即便在工业化食品加工盛行的今天，许多墨西哥家庭和注重传统的厨师依然坚持用古法处理玉米。 他们相信只有经过石灰水洗礼的玉米，才能释放出那种独特的、带有坚果般香气的风味。 这不仅是味觉的偏好，更是一种文化身份的认同和延续。 回顾这段历史，石灰与玉米的故事提供了一个耐人寻味的视角。 它既展示了古老文明在适应自然过程中积累的实践智慧如何精准地解决了复杂的营养学问题。 也揭示了文化传播过程中的选择性接纳可能带来的意外风险。 这道看似微不足道的工序，如同一把钥匙，不仅打开了玉米的营养宝库，也为我们理解不同文明如何与其生存资源协同演化提供了深刻的启示。 主要信源：玉米风味的墨西哥，藏着玉米的108种吃法，来自澎湃新闻2021-06-17。