放眼杭城，做宁波菜，首先想到的自然是十五奎巷那家成名已久的江南渔哥，然其价格非普通老百姓日常饮宴消费之档，自掏腰包去吃，还是有门槛。

年前，欣闻万象城新开一家餐馆，专做宁波菜，老板春波也认识，手里还有多个品牌的餐厅，做绍兴菜的越稽、醉玖兰亭，一个菜系扎进去，做专不做杂，风评都不错。

宁波菜，开在万象城，人均一百多，好奇心起，垂涎开拔。

臭冬瓜是老宁波人的“压饭榔头”。

宁波人腌制臭冬瓜，会将新鲜冬瓜切大块，削皮去瓤，煮熟晾凉，上盐腌制，再入甏，以臭卤发酵，密封半月可成，取食时，再滴上几滴麻油，咸鲜软滑，略带果酸，早上用以过泡饭，风味绝佳。

浙东濒海，海产品丰富，过去没有冷藏设备，海产品上岸，极易变坏，渔民只能将海货用盐腌制成咸件，以便存储。

以此延伸开，宁绍一带，对腌制发酵尤为专长，乃至各类果蔬。

旧时腌渍，是保存食物之手段。而今腌渍，是发酵取鲜的风味追求。

宁波㸆（方言音kao）菜，并非用火炙烤，先以大火炒黄，再以老抽、麻油、冰糖调味，文火工夫慢焖，直至酥烂，汤汁全入，浓厚丰腴，绵软如化。冷食最佳。

近似用红烧肉的做法来烹制蔬菜。

宁波㸆菜看似黑乎乎一坨，卖相不雅，实则入口软烂鲜甜，配稀饭一流。

㸆菜多取天菜心，也可以青菜、芥菜、红菜薹制作㸆菜。

雪菜原汁㸆夜开花，夜开花即葫芦，雪菜汁之鲜尽数被葫芦吸收，烤葫芦入口软嫩，有一种绵绵之感。

红膏呛蟹股，蟹股常指蟹腿、蟹肉块，浙东沿海一带，人们选用冬季膏肥肉鼓的母梭子蟹，十八斩改刀切分，块块带膏，以盐水、白酒、姜片呛腌，软糯绵密，凝脂似玉，蟹肉白皙，有冰激淋般果冻状质，咸鲜带甜。

东海潮汐送来繁灿芳鲜，宁波人擅长将山海风物，腌制成诸般咸鲜。

这鲜与咸的风味，有万千法门，无穷变化。

只有吃过东海渔港海鲜的人才知道，东海的鲜是怎样的自然、纯粹、鲜甜。

葱油余姚黄泥螺，泥螺，余姚俗称“吐铁”，是一种味道鲜美、营养价值高的小海鲜。

余姚海岸线长，杭州湾沿海有大片海涂，面积大，土壤肥，海产品丰富，以临山、泗门、小曹娥镇一带所产黄泥螺最佳。

所产黄泥螺，头长、体黄、脂厚、味道特别鲜美，在上海颇有影响。

黄泥螺又有“桃花泥螺”和“桂花泥螺”两说，以桃花盛开时所产的品质最佳，此时泥螺刚刚长发，无泥无菌，最是鲜美。

中秋时节所产的“桂花泥螺”次之，虽不及农历三月“桃花泥螺”，但也粒大脂丰，可圈可点。

泥螺的吃法各异，一般煮熟下饭，当地人更喜欢用酒渍，封腌一周，下酒隽品。

醋烧萝卜丝带鱼冻，选用小眼睛油带，去骨取肉，烹制而成。

宁波有句老话，“带鱼吃肚皮，闲话讲道理”，指其脂肥肉嫩，容易去骨。与大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称“东海四大鱼货”。

霜降后的萝卜刨成丝，与带鱼同煮，鱼肉肥厚丰腴，萝卜自带鲜甜，皆能去腥，黄金搭配。

招牌蟹骨酱，老宁波吃蟹，蟹骨酱尤见功夫，从蟹钳到蟹身，尽皆斩碎，却肉紧不散，如是刀工，爆炒更见火候，浓味透壳，尽入蟹肉，有煸炒之烟火菜香，嫩甜本味不丢半分。

象山糟骨头蒸三门膏蟹，膏白蟹斩件，以糟骨头打底，葱油蒸之。

说是糟，其实就是酒酿，排骨骨头剁得极细碎，用酒酿和大量盐腌制，入甏密封一周，奇香无比。

即使不伺候海鲜，糟骨头也另有妙用，家里平时用它来蒸个鸡蛋，也很丰美。

宁式鳝丝，甬地做鳝，鳝要鲜猛现烹，划丝饱满，老酒秋油，猛火快攻，烧出鳝丝与韭菜的蓬勃油香，调味不无非一把胡椒，细润鲜滑，烫口芳鲜。

洋葱韭菜必不可少，以其清甜入局。

严格讲，杭州近海而不临海，以“靠山吃山，靠江吃江，靠海吃海”论，宁波人比杭州人懂海。

杭州人话语里，江鲜二字，频次最高。每年三至六月，钱塘江进入禁渔期。而东海之禁渔期要晚俩月。

江禁海未禁的这两个月，不妨以海鲜填江鲜。

海定甬上

地址：万象城5楼

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