说到油麦菜，可能有些朋友会愣一下——"油麦菜？是不是跟莴笋叶差不多？"哈哈，其实它俩确实沾亲带故，但油麦菜可比莴笋叶嫩多了！油麦菜叶片修长翠绿，口感脆嫩爽口，自带一股淡淡的清香，清炒一下，那味道简直绝了。

主料：新鲜油麦菜一大把（大概500克左右）。挑油麦菜的时候有个小窍门——选叶片翠绿、茎部脆嫩、没有发黄和烂叶的那种，拿在手里沉甸甸的，说明水分足，炒出来特别脆。如果叶子蔫蔫的，那口感可就大打折扣了。

配料：大蒜3-4瓣（蒜是这道菜的灵魂，千万别省！）。

调料：食用油适量、盐适量、生抽1勺、蚝油半勺（这个可加可不加，加了鲜味更足）。

第一步：清洗油麦菜

把油麦菜掰成小段，根部比较老的部分可以切掉不要。然后放到清水里浸泡5-10分钟，让泥沙充分沉淀。泡好后多冲洗几遍，捞出来沥干水分。这一步特别重要！油麦菜上如果有太多水分，下锅炒的时候就成了"煮菜"，口感软趴趴的，完全没了那股脆劲儿。所以洗完之后一定要甩干水分，或者用厨房纸吸一吸。

第二步：切蒜备料

大蒜拍扁后切成蒜末，不用切得太细，稍微粗一点更有蒜香味儿。

第三步：热锅凉油

开大火，把锅烧热，然后倒入适量的食用油。等油温升高到微微冒烟的时候，先放入蒜末，快速翻炒几下。这时候厨房里会飘出一股浓郁的蒜香味儿，光是闻着就让人食欲大开！不过要注意，蒜末很容易糊，所以动作一定要快，看到蒜微微变黄就要立刻进行下一步。

第四步：大火快炒

蒜末爆香后，马上把沥干水分的油麦菜倒进锅里。记住，一定要大火快炒！油麦菜这种绿叶菜，最怕的就是小火慢炖，那样叶子会出水变软，颜色也会从翠绿变成暗绿，看着就没食欲了。大火快炒能让油麦菜迅速断生，保持脆嫩的口感和漂亮的颜色。

翻炒的时候用铲子从底部往上翻，让每片叶子都能均匀受热。大概炒个30秒到1分钟左右，油麦菜就会开始变软塌陷，这时候就可以调味了。

第五步：调味出锅

往锅里加入适量的盐，再来一勺生抽，喜欢鲜味浓一点的朋友可以再加半勺蚝油。快速翻炒均匀，让调料充分裹在每一片叶子上。整个过程也就一两分钟的事儿，看到油麦菜变得翠绿透亮、茎部微微透明，就可以关火了。

千万不要炒太久！油麦菜断生即可，出锅后它还会用余温继续"自熟"，如果炒到完全软烂再出锅，等端到桌上就已经过火了。

小贴士

1. 火候是关键：素炒油麦菜成败的关键就在于一个"快"字。从油麦菜下锅到出锅，整个过程控制在2分钟以内最佳。大火、热油、快炒，这三样缺一不可。

2. 不要盖锅盖：有些朋友炒菜喜欢盖上锅盖焖一会儿，觉得这样熟得快。但对于油麦菜这种绿叶菜，盖锅盖会让菜叶变黄、出水，口感和卖相都会大打折扣。

3. 盐要最后放：盐如果放得太早，会让油麦菜出水，炒出来水汪汪的。所以等菜快熟了再放盐，翻炒均匀立刻出锅。