食肉饮酪古代肉食的种类与环境有着莫大的关系。就敦煌而言，当地农业区的周围大部分是沙碛地带，在甘泉河、都河下游河流浸出低洼带，积水成湖，形成一批湖泽、草滩，是放牧的良好场所。因此，畜牧业一直是敦煌地方经济的重要组成部分。莫高窟238窟西壁龛内南侧的《善事太子入海品》一画描绘了牧人驱赶一群牛追逐水草的情景，是当时敦煌地区牧区的真实写照。畜牧业的兴旺不仅为敦煌居民提供了皮、毛、畜力等不可缺少的生产资料和生活原料，同样也提供了必要的肉食和奶制品。敦煌文献里这方面的记载很多。譬如《年代不明某寺造瓦（瓮）得物历》（P.4635）中的“第三年东河邓军使庄造瓮得麦两石八斗，得粟两石，还史康七羊价粟一石；第四年东河邓军使庄不得物，其物还一面牛肉价”等。另外，狩猎也可以丰富敦煌居民的肉食品种。《婚事程式》（P.3284）中所列的礼物中，就包括了“野味”。因为肉食供应充足，敦煌早就形成了买卖肉食的市场。在莫高窟85窟窟顶东披的《楞伽经变》中，就可以看到当时的肉铺场景：铺内悬挂着新鲜的肉块，铺外摆放着两张案几。其中一个案上放着一只被屠宰剥皮后的整羊；案下，一条灰狗似乎早已饱食，蜷伏在地，懒散不动，而案侧另一条黑狗却昂首伏卧，目光紧紧盯着案上的羊肉，虎视眈眈。肉贩站在另一张案后，一边挥刀剔骨割肉，动作娴熟，一边不时投去警惕的目光，提防那条随时可能扑上的黑狗。莫高窟296窟主室南披里的“屠宰图”同样令人印象深刻。画面中，屋外一名屠户手执尖刀，正准备继续操作；屋内，一头牛已被开膛剥皮，四脚朝天倒在地上，砍下的牛头随意丢在一旁的牛皮上。炉灶上，大锅中的热水翻滚沸腾，蒸汽升腾而起，使整个画面充满了忙碌而真实的生活气息。古代敦煌人不仅吃肉，还享用各种乳制品。《癸卯年九月慕容刺史三周斋施耕牛乳牛记》（P.4783）就有“乳牛一头”的记载。莫高窟9窟的挤奶图画面中，一个妇女站在牛旁，另一妇女蹲着挤奶。而莫高窟23窟中有一幅《法华经变》壁画，图像描绘的是古代“打酥油”的场景，表明当时的敦煌人除了饮用奶制品外，还通过搅拌、过滤等方式将水和奶酪分离，制作出乳制品。盛唐年间，出现了一种有趣的乳制品冷饮，这就是“酥山”（类似现在的冰激凌月饼）。它的主要成分是酥和蜂蜜或蔗浆，将成品的酥（乳制品）加热到融化状态，拌入蔗浆或蜂蜜调味，并将银盘中的酥塑成山的形状，放入冰鉴冷冻定型，即可食用。1987年，陕西西安长安县南里王村发现一座中唐墓葬，墓室中有一幅壁画，画中长方形食案正中的盘子上放着的就是大唐王朝最流行的冷饮——酥山。敦煌乳制品的兴盛可能还有另外一层原因。中唐以后，敦煌受吐蕃统治长达数十年，吐蕃人食用奶酪的饮食风俗也影响到敦煌民间。尤其是对寺院的僧人而言，奶酪作为素食者最好的热量来源，是他们特别喜欢的食品之一。寺院有时需要用粮食去交换酥油，用乳制品制作出较高级的食品。《后唐长兴二年正月沙州净土寺直岁愿达手下诸色入破历算会牒》（P.2049）里就提到净土寺用粟、面与牧人交换乳饼的情况：“粟壹斗，与牧羊人送乳饼用……面二斗，与牧羊人送乳饼用。”而在古代敦煌的市场上，也有出售酥油的摊贩或店铺。如S.6233里就写道：“四日，出麦六斗沽酥，都头用，同日，□□一石七斗五升沽酥。”“瓜州”虚实除了肉乳之外，古代敦煌居民还能吃到各种蔬菜瓜果。譬如《九世纪前期某寺入破历》（S.6233）里就记载了一则轶事。9世纪的某月十日（农历），敦煌某寺请客，招待一名“番教授”。当时的“教授”是吐蕃统治时期某一地区的最高僧官。这位“番教授”很可能是一名从吐蕃地区来到敦煌的僧人，因此受到寺院的隆重招待。文书上说，寺院支出了“一斗五升米，半升江豆”。“江豆”其实就是“豇豆”，是一种蔬菜。这顿饭在今天看来虽然很简单，但在当时的敦煌寺院，用不太多见的米饭一起炒菜，也算得上招待贵客了。不过，古代敦煌的蔬菜当然不止豇豆这一种。在敦煌文献中，有一份相当特别的文献，名字叫《俗务要名林》（P.2609）。顾名思义，书中收录的是当时日常生活中最主要的事物名称。这是一本类似识字课本的教科书，其中记录了许多蔬菜和调味品的名称，计有芥、荜拨、姜、葵、萝葡、兰香、香柔、蘘豇荷、苜蓿、莴苣、竹、苋、茄子、蒜、韭、雄、葱、葫芦、芸、藿、藜等。虽然其中诸如“竹”“姜”之类不太可能出产于敦煌，但大而观之，古代敦煌的蔬菜品种似乎与中原地区大致相同。葱、韭菜、萝卜是古代敦煌种植较为普遍且数量较多的蔬菜。譬如《净土寺诸色斛斗破历》（S.6452）记载“六日掘葱午料白面壹斗”，《某寺诸色破用历》（P.4906）记载“油两合，众僧座葱食用”。而在《乾元寺董法律等斋饼历》（S.4687）里，参加法事的僧人也得到“每人菁一升，萝卜根十个”。这些菁（可能指韭菜花）、萝卜就是面饼的配菜。另一件《辛巳年某寺诸色斛斗破历》（P.3490）就写道：“面壹斗，园间累葫卢架墙众僧食用。”这就说明敦煌有发达的园囿经济，寺院也会经营自己的菜园，种植的蔬菜也会供应僧人自己食用。至于里面提到的葫卢（芦）的概念则与大众普遍的认知不同，在河西一带，人们把冬瓜、南瓜之类蔬菜统称“葫芦”。榆林窟3窟“踏椎图”描绘了一人在席子上持物并踩踏跷板舂粮，旁边有一个大盆，可以清楚地看到盆中所装正是南瓜。有趣是，按现在植物学的分类，冬瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜的确与真正的葫芦“沾亲带故”（同属葫芦科），正合乎敦煌遗书上的“葫芦”概念。其实，葫芦科是对人类餐桌贡献很大的植物种类，这一科里还包括西瓜、甜瓜这样的常见水果。敦煌纬度较高，日照时间长，热量丰富，有助于瓜果的糖分积累，沙质的土壤也为瓜果的生长提供了适宜的土壤环境。敦煌历史上曾经属于瓜州，“瓜州”之名便因此而来。《汉书·地理志》便有记载：“敦煌，杜林以为古瓜州地，生美瓜。”《年代不明沙州诸渠诸人瓜园名目》（P.3396v）记载了“僧张成昌瓜园”“曹憨子瓜园”“杨汉儿瓜园”等数多处的瓜园，有僧，有官，更多的是一般民众瓜园。由此可见，“瓜州”二字名副其实。除各种瓜类外，古代敦煌也种植其他种类的水果。《阴处士碑》（P.4640）记载：“更有山庄四所，桑杏万株。”虽然这一数字可能有些夸张，但园中种植为数众多的杏树应是事实。杏子是一种华北常见的水果，敦煌所产的杏子，味美汁多，甜中带有细微的酸味。今天的敦煌还有一种特色饮料名曰“杏皮水”，就是以当地杏子制成的杏干为主料，搭配冰糖、清水熬煮而成，呈橙黄色，喝起来酸甜可口，杏香醇厚。而《门僧智弁请赐美柰状》（S.5804）更记载了一则有关柰子（中国绵苹果）的趣事。在文章里，僧人以诙谐的语气请求参君郎君赐予美柰一颗。为得到一颗柰子，这位伴随青灯黄卷面壁修行的僧人极尽恭维讨好之能事，甚至表示“愿尽驱驰，转念感恩，生死荣幸”。在古代敦煌的各种水果里，葡萄可能是当地人心目中地位较为重要的一种。一般认为，西汉的张骞通西域后，将葡萄引入中原。敦煌因地利之便，是较早种植葡萄的地方。在葡萄园中结葡萄时人们要举行赛神仪式，《使衙油面破历》（S.1366）就提到：“准旧，南沙园结莆桃赛神细供伍分、胡饼五十枚用。”另一篇《驱傩词》（P.3468）更是说：“人无饥色，食加鱼味。有口则皆食蒲萄，欢乐则无人不醉”，将葡（蒲）萄与快乐画上等号了。