（原创）安徽臭鳜鱼 朋友好客，又邀小酌。 到饭店点菜老规矩，冷盆四只，不算菜。然后按人头每人点一只。前提是人家点了虾，后面就不点虾、人家点了鱼，后面就不点鱼，不管做法如何，以不点重复菜为原则。 因为老友聚，人数不会多，四至六位为限。 人多了说话不方便不说，很多话插不上。 全部点好，再加一道点心一道汤，基本上也是菜足茶饱了。 现在点菜花样繁多，有菜谱，那是一本；有菜单，就一张纸，正反两面印着店里可供的菜品、点心和饮料、酒水，要点什么，在小空格里打勾即可。 稍有规模的就是明档点菜，看得见、可现捞。以前认为看中的、捞出来的就是盘中餐，后来事实证明：想多了：看到的，也捞出来的并不一定就是原来的那货。 后来我对明档点菜兴致大减，因为感觉睁着眼被人忽悠真的是悲催，不如看着菜谱，指着菜品，让服务员或记或点他手中的点菜机那样有范。 另外明档点菜，定得到那摆满荤素生鲜之处，腥兮兮、臭噱噱还夹杂些蔬菜没清洗的味，会食欲大减。 更有几次，在水族箱前，刚想指手划脚指挥捞这捞那，大概水中生物也感觉出不妙，几个扑腾，腥水溅出，弄得脸上身上尽是腥臭。 普通朋友聚，还能解释解释，若请客气点的，说不能说，讲不能讲，弄得人家认为这家伙怎么这么不讲卫生。 菜谱上来，服务员介绍：本店推出了新品……徽菜。 新品？那就看看，随口问了句：阿有臭鳜鱼？ 有！ 那我就点这。 说起臭鳜鱼，想起刚工作不久，去安徽出差，尝过臭鳜鱼。 当时对方接待人员介绍：臭鳜鱼，又称桶鲜鱼、腌鲜鱼，是安徽徽州特色菜。这菜与其他臭系列菜一样：闻着臭、吃着香。 至于这臭鳜鱼的由来，说法不一。有的说是：二百多年前，徽州多山少水，鲜鱼难得；沿江（贵池、铜陵等地）鱼贩用木桶装长江鳜鱼，长途跋涉七八天运入山区。为防变质，采用一层鱼一层淡盐水码放，并频繁翻动。抵达后鱼鳃仍红、鳞不脱、肉质紧实，却带特殊似臭非臭的发酵味；徽州人不舍丢弃，洗净煎烧，发现异味尽消、鱼肉呈蒜瓣状，鲜香浓郁远超鲜鱼。 而我听到的却是：过去徽州一大户要大宴宾客，弄得百余条鳜鱼，准备宴席时用，面对这堆鳜鱼，厨师束手无策，因为过去没有冰箱冰柜，就是弄冰也是问题，于是就薄盐轻抹，置于稻草之中保存，待将使用时，发现鱼已微臭，但鳃仍红、鳞未脱、且肉质紧实，逐报告主人，主人气恼不已，但临时再弄已来不及，问厨师可有弥救方法。 厨师也只敢回以试试，于是便使出浑身手段，姜、蒜、干辣椒、青红辣椒圈、葱花，料酒、生抽、老抽、白糖、清水加高汤一起上。 好在中国有那名言：油多菜不坏，在这番骚操作下，本来的臭鱼竟成了一道美味：闻闻臭，吃吃香，紧实蒜瓣肉的正宗徽味特色菜。 后来，此做法在民间传开，经徽厨不断改良成固定技法；明清徽商将其带往各地，成为徽菜代表；如今传统木桶腌制、淡盐控温发酵，仍是制作关键，也被列入非遗保护项目。 臭鳜鱼上来，闻着还是臭，可吃口似乎与原来有所不同，不知是工艺改变了，还是科技发展了。 （图片为网络下载） 202603081600