（原创）河蚌烧酱肉 三月，虽说已是春，但风还是冷，水仍然凉。 就在这冷风凉水中，有一道时令菜已开始热制。 这道菜叫：河蚌烧酱肉，当然，也可以叫酱肉烧河蚌。具体谁前谁后，当看两种食材的时价而定。 酱肉是上年冬至后已酱制的，苏州人擅长腌肉、酱肉，也腌制其他的肉制品，如鸡鸭鹅鱼，腌酱这些工序烦多，现在很多人嫌麻烦，也就不弄了。 以前人家腌酱好了，就挂在屋檐下，先挂在南面，晒干后挂到北面，让天然大冰箱帮着再风干。 这些都是随吃随切，现在有了冰箱冰柜，腌酱得了就一块块切了包好，放在其中。 烧河蚌最好是五花肉，这肉经酱料腌制、风干晾晒，色泽红亮，油脂凝成琥珀色，咸香醇厚。酱肉无论是清蒸还是配菜，味道都是嗲得不要不要的。 河蚌虽然生活在淤泥中，但不脏，剖开蚌壳，里面的蚌肉是白白嫩嫩的，也有的带点红。 清理蚌肉得仔细，先要去掉蚌腮和泥肠，然后敲边，不敲，那边很硬，烧不透嚼不动。 蚌肚子里有一包各说各的东西，有人挤掉，也有的留着。 挤的说那是蚌肠胃里的物，不挤的认为那是蚌黄，美味得很。 我赞同挤的做法，尽管挤了，蚌小了许多，但心理上感觉这才安全。 买回来先用盐捏，过水，没个三至四遍，是洗不干净的。 洗净的蚌肉先得焯水，那水是奶白奶白，带有着蚌特有的鲜香。 那水滤净后烧蚌，实乃是原汁原味。 切上些厚厚的肥瘦相间的酱五花肉，焯了水与河蚌一起，加上葱姜料酒和生抽老抽。 铁锅烧热，菜籽油下锅，滋滋作响。姜片葱段爆香，先下酱肉煸炒，油脂慢慢渗出，香气瞬间漫满厨房。接着倒入蚌肉大火快炒，料酒一淋，水汽升腾，腥气散去，只留河鲜的清冽。 此时加少许生抽提鲜、冰糖中和咸涩，冲入焯蚌的水，转小火慢煨。务必急火烧开，再慢炖。 锅盖一合，时间便慢了下来，酱肉的咸香一点点渗进蚌肉，河蚌的鲜汁又解了酱肉的腻，两种风味在汤汁里相融，汤色渐浓，香气悠悠。 这时你可以喝茶消闲，也可以读书解闷，只是不要离家出去，因为炉子上那玩意沫多会瀑，时刻留心才是。 锅中一鲜一咸，一嫩一醇，仿佛天生一对，配的葱姜黄酒，又为这美味增香，待到火候恰好，这铁锅里就上演一场完美相遇。 品尝河蚌烧酱肉得赶在三月中旬至清明节前，因为这时的河蚌最为肥美，酱肉也是不蛤蝲，两种美味，简单就是“天鲜配”，天然鲜味的相配。 还有另外一种说法：清明后蚂蟥活动频繁，有的钻入蚌肉之中，清洗困难再加上还会钻入清洗者体内，危害人们。 还有就是蚂蟥若没煮透，钻入人体内，那就要酿成塌天大祸了。 做得了，再炒个菜芯，这又是一只时令菜，盛上半碗米饭，浇上两勺汤汁，夹一块蚌肉，入口软嫩，鲜得舌尖发颤；再尝一片酱肉，咸香回甘，脂香满口。那感觉就一个字：爽！ （图片为网络下载） 202603101500