荣乐园经典宴席菜单 + 古法做法要点（蓝光鉴·荣派正宗）

这份是民国至50年代荣乐园标准宴席体系，按当年堂菜规格整理，做法只抓核心古法，不搞花活，还原真正的老川菜。

 

一、荣乐园标准宴席结构（旧时堂宴）

- 冷菜：九色攒盒
- 四热炒（行菜）
- 六大菜（正菜）
- 二汤菜
- 二点心
- 随饭菜

下面按类别给你菜名 + 古法要点。

 

二、冷菜：九色攒盒（荣派灵魂冷拼）

九味固定搭配

1. 麻辣鸡丝
2. 红油耳片
3. 卤牛肉
4. 酱鸭脯
5. 炝黄瓜
6. 盐水虾
7. 怪味桃仁
8. 糖醋萝卜
9. 椒麻肚丝

古法要点

- 不用重辣重油，讲究清鲜入味、刀工整齐
- 红油是“亮而不闷”，花椒用汉源青花椒，只香不苦
- 攒盒摆盘对称，是当年川菜宴席门面

 

三、四热炒（荣派快火爆炒标准）

1. 鱼香肉丝（蓝光鉴定型版）

配料
里脊丝、木耳丝、冬笋丝、泡椒、泡姜、蒜、葱

古法调味（关键比例）

- 糖 : 醋 : 生抽 ≈ 5 : 4 : 3
- 不加豆瓣，只用泡鱼辣椒提鱼香
- 碗芡一次性兑好，大火快烹

要点

- 肉丝只上薄浆，热锅凉油滑散
- 泡椒小火炒香出色，不炒糊
- 成菜：微甜微酸、鱼香浓郁、不见红油泛滥

2. 宫保鸡丁（荣派正宗，非糊辣壳）

要点

- 鸡丁用鸡腿肉，切方丁
- 干辣椒节+花椒，炝锅出香即下鸡丁
- 味型：荔枝味（甜酸平衡）+ 微辣
- 花生米最后放，保持酥脆
- 不勾芡过重，亮油不巴芡

3. 白油肝片

要点

- 猪肝切柳叶片，清水漂去血水
- 大火快炒，断生即起
- 只用猪油、蒜片、莴笋片
- 咸鲜清香，突出肝本味，是荣派“清鲜”代表

4. 干煸牛肉丝

要点

- 牛肉顺丝切，小火慢煸至干香
- 加芹菜段、干辣椒、花椒
- 不加水，靠油煸出纤维香
- 咸香麻，下酒极品

 

四、六大正菜（荣乐园硬菜）

1. 樟茶鸭子（荣派招牌）

古法流程

- 鸭腌渍：盐、花椒、料酒
- 熏制：樟树叶 + 茶叶 + 柏枝 + 糯米
- 蒸至软透，再油炸至皮酥
- 特点：烟香淡雅、皮酥肉嫩、不柴不腻

2. 虫草鸭子

要点

- 老鸭子焯水去血沫
- 与虫草、姜片同蒸，不加油
- 汤清味厚，滋补不燥，是当年高级堂菜

3. 干烧鱼翅

要点

- 先涨发鱼翅，去尽腥味
- 用五花肉、老鸡吊汤
- 干烧收汁，汤尽味入翅
- 不勾芡，靠自然收汁亮油

4. 葱烧鹿筋 / 葱烧蹄筋

要点

- 鹿筋/蹄筋发透，软糯不烂
- 大葱白切段，炸至金黄出香
- 烧至汁浓粘筋，咸鲜醇厚

5. 豆瓣鲜鱼（荣派版，非江湖重辣）

要点

- 鱼煎至定型
- 豆瓣剁细炒香，加汤慢烧
- 味浓而不燥，突出鱼鲜

6. 粉蒸肉

要点

- 大米炒香磨粗粉
- 加豆瓣、甜酒酿、姜米
- 蒸得软糯入味，肥而不腻

 

五、汤菜（荣派最看重汤）

1. 清汤鸽蛋燕菜

- 高级清汤吊制：老鸡、老鸭、肘子、排骨
- 汤色清亮如水，味极鲜
- 鸽蛋酿入，清淡雅致

2. 奶汤杂烩

- 奶汤白浓，用骨汤长时间熬制
- 配海参、鱿鱼、竹荪、肉丸
- 醇厚温润，收尾解腻

 

六、点心与随饭

- 点心：八宝锅蒸、鸳鸯包子
- 随饭菜：麻婆豆腐、回锅肉

 

七、荣乐园烹饪总纲（蓝光鉴总结）

1. 重汤：无汤不成菜，清汤、奶汤是根本
2. 重本味：麻辣只是一味，不是全部
3. 重火候：爆炒要快，煨炖要足
4. 重刀工：整齐均匀，形美味才正
5. 味型规范：24种味型各有比例，不乱搭

 

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