把盐撒在切开的黄瓜上，过一会儿会看到表面慢慢渗出一层水，看起来像是“出汗”。这其实是渗透作用在起效果。

黄瓜细胞里本来含有水分和溶解的物质，当外面撒上盐后，表面环境的溶液浓度突然升高。为了达到平衡，细胞里的水分会通过细胞膜向外移动，于是就形成了那层水。

这个过程不只是改变外观，还会影响口感。水分流失后，黄瓜会变得更软一些，同时盐分进入内部，味道也更明显。所以凉拌黄瓜通常会先“杀水”，再进行调味。

同样的现象在腌制其他蔬菜时也会出现，本质都是水分在不同浓度环境之间的重新分配。