具体实践中早就很少有人按照传统狮子头必须切鲜肉的做法了，起码是要冻挺一下，否则打滑，很难切，弄不好刀就玩手上，不但自己受罪还会被师兄弟耻笑学艺不精。常见的都是冻瓷实后上刨片机改成厚片然后手工·改成粒，但鲜肉和冻肉的渗透压不同，不但口感不一样，想摔上·劲儿也很难，很多都是使用和面机或搅拌机来摔打，还要多加鸡蛋、水和淀粉来保障粘合度。总之，牵一发动全身！

怎么说呢，这也是无奈之举，现在各项费用那么高，又必须保障餐厅的品种数量，手切鲜肉起码要一个刀工相当不错的师傅半天功夫才能完成一个批次的制作，很难两全了。

哎，还是那句话，“这些费手、费火的菜都在慢慢消失”，起码是要精简流程很多。。。。