咸齑是上百年乃至上千年老祖宗的经验结累。从选菜，洗菜，凉菜，盐的配比，每层脚踩比例，踩踏程度，上面加压石头要求，翻菜时间和要求，颜色到什么程度和汁水出现到什么程度后可以食用，都有要求，保证质量和鲜度，保证亚硝酸盐含量逐渐减少不影响人的身体，可见老祖宗的智慧和经验是长期结累的经典。